德清职业中专实训（验）备课用纸第20周2021年1月8日课题菠萝包的制作（示范）（教学内容）课时4班级20烹饪面点教学目标1、掌握菠萝包的配方。（情感、知识、2、掌握制作方法。技能）重点面包发酵的程度把握难点面团制作的手法技巧教具、学具打蛋器、烤箱、发酵箱等实验材料鸡蛋、白糖、高粉、奶油、黄油等教学过程及操作要求补充第一课时一、引入菠萝包，是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料。菠萝包据传是因为早年香港人对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。酥皮要做得香脆味馅料而成。菠萝包外层表面的脆皮，一般由砂糖、甜美，而包身则是软身才好吃。外形亦与日本的蜜瓜包(en:Melonpan)及香港的墨西哥包相似。菠萝包是香港最普遍的面包之一，差不多每一间香港的饼店(面包店)都有售卖菠萝包，而不少茶餐厅与冰室亦有供应。一般作为早餐或点心食用居多。二、新课讲授：（一）教师板书菠萝包的配方：面包体配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，细砂糖30克，鸡蛋液1大勺，酵母1/2勺，水70克，黄油15克菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉30克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黄油25克（二）教师讲述菠萝包做法：1、将面包原料除黄油外混合放入搅拌器，用搅拌器充分混合，成型并少量出膜后放入室温软化的黄油继续搅拌；2、用保鲜膜蒙上放入发酵箱发酵1小时，发酵好的面团会涨大一倍左右，3、排气，分割成50克/份，滚圆，中间发酵20分钟。4、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉(或吉士粉)，搅拌均匀。5、分三次加入鸡蛋液。(每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性)6、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。7、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。(不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性)8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份。9、(以下包裹菠萝皮的步骤一定要主意，这是重点)左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块面团。10、把面团压在菠萝皮上。11、稍微用力，将菠萝皮压扁。12、右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的"爬"到面团上来。13、继续由外向里的捏面团，看，菠萝皮已经慢慢包在面团上了。14、一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团15、收口向下，菠萝皮包好了。16、用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹18、划好花纹后，就可以进行最后发酵了，大概发酵到2.5倍大即可，在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液，180度烤15分钟左右。第二课时三、教师示范，学生认真观看，记录好配方，为操作做好准备。1、准备好各种工具，按照配方将各种原料称好。2、将面包原料除黄油外混合放入搅拌器，用搅拌器充分混合，成型并少量出膜后放入室温软化的黄油继续搅拌；3、搅拌至扩展阶段，很容易拉出薄膜：可以拉的很薄，而且不容易破裂，将面团整形后放入盆中覆盖保鲜膜后发酵：4、在等待发酵的过程中制作菠萝皮，将除黄油外的材料混合后加入黄油混合均匀；教学过程及操作要求补充5、将面团排气后分割成10份后，让面团松弛15分钟：6、将菠萝皮整形为面团大小，覆盖在面团上，用刀背划出菠萝纹路，进行2次发酵过程：7、发酵好的菠萝包在表面刷上蛋液：8、烤箱预热180度，将菠萝包放入中层烤15分钟左右：第三、四课时四、学生分组操作，教师巡视，随时指导。五、拓展延伸个别饼店或茶餐厅在菠萝包上加上变化，创制菠萝包了特色的新口味，如午餐肉菠萝包、迷你菠萝包、奶黄菠萝包、紫菜菠萝包、红豆菠萝包、椰丝菠萝包及叉烧菠萝包等，甚至还有真正有菠萝蓉馅料的菠萝包。作业：1、写出菠萝包的制作方法？教后反思1、在教学过程中应该多注意操作的规范性。
