面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间准于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%-2.2%。面包加工的其他辅料有糖、油、奶、蛋、改良剂等，可以改善风味特点，丰富营养价值，辅助发酵。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5%以内时能促进发酵，超过6%会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力。使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。三、实验要求1．实验前进行预习，了解面包的制作原理以及本实验的要求和安排；教师在实验前进行提问，检查学生的预习情况。2．以3-4人为一个实验小组，根据实验内容和流程实进行合理分工与合作，注意工序的衔接与整合，争取实验效率最大化，确保在规定时间内完成实验任务。3．根据实验条件，自行拟定实验方案，并向指导老师汇报，经审核同意后按拟定步骤开展实验。4．在面包制作完成后，进行实验成果展示和评价（包括自评、他评和师评），并进行全班集中讨论，分享实验心得。5．实验结束后，将实验仪器设备清洗干净后放回原位，并清理实验台面。6．整理、分析实验数据，撰写实验报告。四、材料、用具及设备原辅材料：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油。实验仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉、面包体积测定仪等。五、工艺流程及操作要点配方：特制粉100，鲜酵母1.0，白砂糖12，精盐0.5，物油1.0，水50。工艺流程：第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点及注意事项1．第一次调粉取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30-36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30-32℃...
