食品与健康食品中的危害物课件•食品中的危害物概述•食品中的化学危害物•食品中的生物危害物•健康食品中的危害物•食品中危害物的预防和控制目录contents01食品中的危害物概述定义与分类定义食品中的危害物是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中可能引入的有害物质，这些物质可能对人类健康造成危害。分类食品中的危害物主要分为天然危害物和人为添加危害物两大类。天然危害物包括农药残留、兽药残留、重金属等，而人为添加危害物则包括非法添加物、食品添加剂超标等。食品中危害物的来源01020304天然来源环境污染农药和兽药使用加工过程中的污染一些食品中的天然成分在特定条件下可能转化为有害物质，如黄曲霉素等霉菌毒素。工业废水、废气排放等导致水源和土壤污染，进而影响农作物和动物性食品的质量。农药和兽药的使用是食品中危害物的重要来源，如农药残留和兽药残留。食品加工过程中使用的添加剂、加工机械和包装材料等可能引入有害物质。食品中危害物的危害性急性中毒慢性危害免疫系统损伤其他健康问题食品中的有害物质还可能引起其他健康问题，如肠道菌群失调、肝脏损伤等。摄入过量食品中含有的有害物质可能导致急性中毒，如食物中毒等。长期摄入低剂量的有害物质可能导致慢性危害，如致癌、致畸、致突变等。食品中的有害物质可能对免疫系统造成损伤，降低人体抵抗力。02食品中的化学危害物农药残留农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、代谢物、降解物和杂质的总称。农药残留对人体的危害因农药种类、暴露程度和摄入量而异，可能导致急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等远期健康危害。降低农药残留的措施包括减少农药使用、加强农药管理、推广生物农药和绿色农业等。兽药残留兽药残留对人体健康的危害包括过敏反应、毒性作用和细菌耐药性等，长期摄入兽药残留超标的食品可能增加人体患病风险。兽药残留是指动物性食品中兽药原形及其代谢产物的残留。兽药残留的主要来源是动物饲养过程中不合理使用兽药，如过量使用、不遵守休药期等。食品添加剂食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂可能对人体健康产生负面影响，如过量摄入可能引起过敏反应、慢性中毒和致癌等。使用食品添加剂时应严格遵守国家规定的品种和用量，避免滥用和超标使用。重金属污染重金属污染是指由重金属或其化合物造成的环境污染，常见的重金属污染有铅、汞、镉等。重金属污染主要来源于采矿、冶炼、化工等工业生产过程，以及污水灌溉和大气沉降等。重金属污染对人体的危害取决于暴露程度和暴露时间，可能引起急慢性中毒、致癌和致畸等健康问题。有机污染物有机污染物是指由人工合成或天然存在的有机物质对环境造成的污染。有机污染物可能通过食物链富集，对人体健康产生严重影响，如致癌、致畸和致突变等。控制有机污染物的主要措施包括减少有机物的排放、加强环境监测和加强有机污染物的治理等。03食品中的生物危害物细菌沙门氏菌李斯特菌常见于家禽、肉类和蛋类中，可能导致食物中毒、腹泻和呕吐等症状。常见于乳制品、肉类和即食食品中，可能导致脑膜炎、败血症和流产等症状。大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见于未煮熟的肉类、蔬菜和常见于乳制品、肉类和即食食饮水中，可能导致腹泻、腹痛品中，可能导致食物中毒、呕和呕吐等症状。吐和腹泻等症状。病毒甲型肝炎病毒轮状病毒通过污染的食物和水传播，可能导致肝炎、发热和疲劳等症状。常见于未煮熟的肉类、蔬菜和饮水中，可能导致腹泻、腹痛和呕吐等症状。诺如病毒腺病毒通过污染的食物和水传播，可能导致腹泻、呕吐和发热等症状。通过污染的食物和水传播，可能导致腹泻、腹痛和呕吐等症状。寄生虫弓形虫阿米巴原虫通过污染的肉类、蔬菜和饮水中传播，可能导致脑炎、肺炎和肠道疾病等症状。通过污染的水中传播，可能导致腹泻、腹痛和呕吐等症状。肝吸虫肺吸虫通过生食或未煮熟的鱼肉中传播，可能导致肝病、胆结石和肠道疾病等症状。通过生食或未煮熟的螺类中传播，可能导致咳嗽、胸痛和呼吸困难等症状。霉菌毒素黄曲霉素赭...
