高考生物一轮复习 课时跟踪检测（三十七）传统发酵技术的应用（含解析）-人教版高三生物试题VIP免费

课时跟踪检测（三十七）传统发酵技术的应用1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是()A．菌种均可来自自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．均需在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析：选A参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。2．(2017·江苏高考改编)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是()A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用解析：选D改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。3．(2019·福州一模)回答与酿酒和制醋有关的问题：(1)红曲主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双重作用，为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过____________或____________(方法)分离出单菌落，随后利用以________为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用食用酵母进行发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，__________________________________。(3)影响红曲酒风味的主要因素有____________等环境因素。(答出两点即可)(4)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋酸杆菌等混合，醋生产过程的反应式是：____________________。醋酸发酵时要始终保持有氧状态，原因是________________________________________________________________________。解析：(1)分离纯化微生物的方法通常有平板划线法和稀释涂布平板法。由于红曲霉菌和酵母菌主要以糖类作为碳源和能源，故用淀粉作为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。(2)乙醇是酵母菌无氧发酵的产物，但产物浓度过高会抑制酵母菌的代谢和繁殖，故当乙醇浓度接近15%时，对细胞有毒害作用。(3)由于微生物发酵受温度、pH、氧气含量等因素影响，所以这些因素都能影响红曲酒的风味。(4)醋酸杆菌可以将乙醇在有氧情况下生成醋酸和水。即C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O；醋酸发酵中醋酸杆菌是严格的需氧菌，必须有充足的O2才能代谢和繁殖。答案：(1)稀释涂布平板法平板划线法淀粉(2)较高浓度的乙醇对细胞有毒害作用(3)温度、pH、氧气含量(答出两点即可)(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O醋酸杆菌是需氧型4．请回答下列有关发酵食品制作的问题：(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、______和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_______________________________。(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于____________________；而现代的腐乳生产是在________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。(3)某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是________________________________________________________________________。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是___________________________________。(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为________，然后变为...