酸奶营养价值较高，比鲜奶易于消化吸收，并能改善肠道菌系，调节胃肠功能，是一种很有价值的疗效食品。最近十多年间，由于酸奶的保健、长寿、美容等效能，不断为现代医学研究所揭示，以及它作为食品的嗜好性，致使发展迅速，风靡世界。在国外，酸奶制品花色品种较多，并开发了系列化的产品。我国酸奶生较晚，发展比较缓慢，品种单一。本文研究了果味酸奶的加工技术，详细介绍了果味酸奶的加工工艺及生产过程对其生产过程中原料乳的选用、处理;发酵剂的制备，以及香精、果料的适宜添加童等问题作了深入研究有较高的实用价值。目的是增加酸奶花色品种，改进适口性，开发出新的营养保健酸奶，以满足市场的需求。关键字：果味酸奶加工技术目录摘要1.绪论2.果味酸奶的研制2.1材料与方法2.2.1材料2.1.2实验方法2.2实验结果2.2.1生产发酵剂及其接种量2.2.2香精添加量2.2.3果味添加量2.2.4果料和香精混合用量2.3分析与讨论2.3.1试验方法2.3.2果料、香精的用量2.3.3牛乳杀菌条件3.果味酸奶生产中应注意的问题3.1生产用原料乳质量要求3.2消毒须彻底3.3生产发酵剂质量3.4发酵温度与发酵时间3.5后成熟环节4.未来国际果味酸奶市场发展4.1酸奶的内容物4.2酸奶的包装形式4.3酸奶的消费群体5.总结与展望致谢参考文献1.绪论1.1酸奶的功能膳食纤维（DietaryFiber）是指不能被人体消化酶消化的多糖类，诸如纤维素、半纤维素、果胶物质、植物胶质，此外还包括不属于多糖类的多聚物木质素等，研究表明，膳食纤维具有能促进肠道蠕动、预防便秘、痔疮及大肠癌等常见消化系统疾病，并具有降血脂和降血糖的作用，故被营养学家誉为。新的营养素源。、。人体第七营养素，，;而低聚木糖又称木寡糖，是指2一7个木糖分子以糖营键连接而成的功能性聚合糖。低聚木糖是优良的双歧杆菌增殖因子，经过国内外众多科研专家数年的研究试验证明，低聚木糖与通常人们所用的寡糖类如乳果糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等相比具有选择性促进双歧杆菌增殖活性高、很难为人体消化酶系统所分解、摄入量少、酸热稳定性好等独特的优点，被作为。超强益生元。;酸奶是由乳酸菌发酵制成，具有良好的保健作用，如在此基础上把膳食纤维、低聚木糖引入，酸奶的保健作用可更上一层楼。2.果味酸奶的研制2.1材料与方法2.2.1材料菌种:嗜热链菌和保加利亚乳杆菌固体发酵剂，由内蒙轻工研究所乳品发酵中心出品。原料:鲜牛乳、白砂糖、草蓦、菠萝罐头、草蓦香精、菠萝香精等。仪器和设备:多功能组织切碎机，50升夹层锅、均质机、恒温发酵室、冰箱、冷库、酸奶罐、温度计、天平、台秤等。2.1.2实验方法（1）工艺流程：原料乳验收f预处理f预热f均质f杀菌f冷却（45°C）f“添加发酵剂f添加香精果料f分装f封口f保温发酵（40〜45C）f冷藏（0〜5C）f成品-添加发酵剂f罐中培养f冷却搅拌f添加果料f搅拌灌装f冷藏f成品（2）技术要点:（1）原料乳的验收和预处理用于制作酸奶的牛乳采用健康奶牛挤出的新鲜天然乳汁，牛乳比重大于1.028,脂肪含量大于3.4%，全脂乳固体大于11.5%;70%酒精试验阴性;TTC(2,3,5〜氯化三苯基四氮哇)试验阴性。用24。目过滤布或双联过滤器过滤于夹层锅中。(2)预热与均质均质温度采用50〜60°C为宜。一般用二段均质，均质压力第一段为180〜200kg/cm2,第二段为35〜〜50kg/cm2,则可使热稳定性好。(3)杀菌杀菌条件为85C，10分钟或95C，5分钟。杀菌前加入7%的优级白砂糖，杀菌后立即冷却至45C进行接种。(4)生产发酵剂的制备(1)母发酵剂的制备取鲜牛乳1000m1,经脱脂后装于1500m1三角烧瓶中，经90〜95C,10分钟灭菌，冷却至45C时，以无菌方法接种0.1〜0.2%乳酸菌固体发酵剂，在40C土1C保温培养6〜8小时，牛乳凝固后在0〜5C冰箱中保存备用。(2)生产发酵剂的制备取鲜牛乳2500ml于3000ml三角烧瓶中，经90C10分钟杀菌，冷却至45C时，将准备好的母发酵剂搅成糊状，以2〜3%的量接种，摇匀后，在43C条件下培养4〜6小时，待牛乳凝固后在0〜5C冰箱保存，随时取用。(5)凝固型果味酸奶的生产经预处理并冷却至45C左右的牛乳，添加3〜4%的生产发酵剂，搅拌均匀，再按定量加入香料或果料，与牛乳充分混合，然后分装于经121C、15分钟灭菌的酸奶罐中...
