专题四饮食文化按照2018年大纲要点整理（一）饮食文化概论·世界饮食流派：东方（以中国为代表）西方（以法国为代表）阿拉伯（以土耳其为代表）三大饮食流派（二）中国饮食文化概述1、中国饮食文化发展简史生食时期细分事件北方：山西侯马芮城西侯（距今180W年）南方：云南元谋猿人（距今179W年）北京猿人（距今50W年）人类用天然火火的最早范例人类学会取火评价饮食的开端天然火学会人工取火熟食时期陶烹时期最多2-3W年江西仙人洞（距今2W-1.9W年），发现世界上最早陶器西安半坡（六七千年前），最科学的熟烹方式“蒸”诞生青海喇家遗址（距今4000多年），最早的面条实物真正走入熟食阶段标志着中国传统烹饪理论基础建立金属烹青铜器《吕氏春秋·本味》的出现阶段烹饪铁器烹·豆腐，中国第五大发明引起中国烹饪的质饪变·调味：一头牛叫“齐味万方”、酱油叫“八珍主人”、醋叫“食总管”·晋代发明了发酵法·唐五代的制葡萄酒法，熬糖法，红曲煮法，涮汆cuān法，套烤法，干脍kuài法,焯chāo水法,提汁法，鲽dié法，雕酥法，冷陶法·唐代“活烤法”，瓷器大量用于饮食·宋代，不去鳞清蒸鲥鱼·五代彻底结束了席地而坐的“筵席”时代·元至明，“假”菜，制作变蛋、臭豆腐、火腿等方法·明代，提清汁法·明清，用碱中和发酵面团酸度过大，出现各种面团，油酥面团，烫面团1·清代《调鼎集》记载了1600余种菜肴现代烹饪期·饮食文化可以用“熟食文化”“生食文化”（或烹饪文化）来概括·熟食文化有1.4W年历史·最早的火是雷击引发森林火·古代传说黄帝时代有个“宁封”，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理·蔡元培认为，烹饪是属于文化范畴，可以说“饮食文化”，烹饪既是科学也是艺术。2、中国饮食文化的特点（简答）A中国饮食文化源远流长，历史悠久，传承环节连续B中国饮食文化内容博大精深，世无伦比C中国饮食文化石兼收并蓄、海纳百川的文化D中国饮食文化是敢于创新、敢于开拓的文化E中国饮食文化民族特色鲜明F中国饮食文化稳定性强，生命力旺盛·西汉张骞出使西域，“胡食”风行·唐代“逍遥座”：高脚凳的“胡床”和高桌子·清代“满汉一家”“全羊席”“满汉全席”·唐“蘸甲”影响少数民族喝酒时蘸取少许酒在指尖弹出的仪式现代能源特点：从烹调器具、烹饪原料、技法一直到人们的思想观念，趋向多元化并变化速度快（三）中国饮食文化(上)1、中国的传统烹饪原料·有：地大物博，横跨五个气候带，中国烹饪原料“广采博取”的物质条件·会选：中国在2000年前就积累了一套对动植物烹饪原料的选择经验·会用：烹饪原料做到物尽其用。动物“下水”，植物“下脚料”，“海中毛毛虫”海参等（先秦祭祀时：牛叫一元大武，猪叫刚鬣liè，羊叫柔毛，黍shǔ叫芗合，稻叫“嘉疏”。。。后来，蟹叫“一品膏”，“红嘴绿鹦哥”是菠菜，“翡翠”是碧绿萝卜，“银芽”是白色豆芽）·豆腐制作的食品超过1000种（发明者是西汉淮南王刘安2000多年前）“豆腐”两个字的最早是1000年前的北宋（别名：菽乳、脂酥、黎祁、没骨肉、小宰羊{豆腐营养价值}、鬼食、豆魂）豆腐富含营养，诗中比作髓、酪、乳袁枚说“豆腐得味远胜燕窝”民间也说“青菜豆腐保平安”豆腐名菜“雪霞羹”2、中国传统烹饪工具盒餐具·最先作为烹饪工具的青铜器最后全部成了礼器“三国鼎立”“三鼎甲”·筷子之名出现于明代主人布菜要用“公筷”，客人把筷子平行横放在面前的盘子上，表示结束；如果竖着表示还在吃的过程忌讳说“停筷”，忌讳把筷子插在食物上端给客人22000年前淘汰了刀叉，“筷子”让进食变快了3、中国传统烹调技艺·蒸，最科学的烹调方法古代以稷、粟、麦子、豆类等“粒食”为主，蒸和煮最简便·炒，北魏贾思勰《齐民要术》（《农书》《农政全书》）植物油用于烹调在南北朝时期炒法作为烹调方法形成于南北朝西方没有炒法·刀工庄子用“庖丁解牛”来说明养生的道理，如果刀工差，就没有这个寓言·造型烹饪造型中的显性造型含有寓意或者具有象征意义的隐性造型4、中国传统饮食风味流派①中国传统地域饮食风味流派·文字记载上看形成于春秋战国，主要是黄河流域（《周礼·天官》西周宫廷饮食“八珍”为...
