单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物(trichothecenes)是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。其基本化学结构是倍半萜烯，因在碳12、13位上形成环氧基，故又12，13环氧单端孢霉烯族化合物(12，13-epoxytrichothecenes)。目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇(di-acetoxyscirpenol，DAS)、雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol，NIV)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol，DON)。该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水。紫外光下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。1．单端孢霉烯族化合物的毒性该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。(1)T-2毒素：是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物。研究表明它是食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质。本病的特点是发热，鼻、喉及齿龈出血，有坏死性咽炎，进行性白细胞减少，严重时可导致败血症。根据ATA的临床症状及食物中分离出的镰刀菌认为，ATA与T-2毒素有关。T-2毒素的毒性作用极为广泛，可导致多系统多器官的损伤，尤其是淋巴组织受损最为严重，可造成淋巴细胞变性坏死，说明T-2毒素具有免疫损伤作用。T-2毒素可致胃粘膜出血及软骨损伤；并能抑制蛋白质和DNA合成；对小鼠有胚胎毒性；也有报道T-2毒素具有致癌和促癌的效应。(2)二醋酸DDDD草镰刀菌烯醇：该毒素主要由DDDD草镰刀菌和木贼镰刀菌产生。其毒性与T-2毒素相似，可损害动物造血器官、使血细胞持续减少、心肌蜕变出血等。(3)脱氧雪腐镰刀菌烯醇：该毒素也称致呕毒素(vomitoxin)，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌及雪腐镰刀菌产生。脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是赤霉病麦中毒的主要病原物质。有报道成人食入250g含有10％病麦的面粉，食后30～60分钟即可发生中毒。表现为恶心、眩晕、头痛、呕吐、手足发麻、全身乏力、颜面潮红。停止食用病麦后1～2天即可恢复。症状严重者可见呼吸、脉搏、体温及血压的波动，四肢发软、步态不稳、形似醉酒，故有地方称其为“醉谷病”，但未见死亡报道。DON的毒性除表现为致呕吐作用外，一些研究还表明其有明显的胚胎毒性和一定的致畸、致突变作用。但关于DON的致癌作用目前尚无明确报道。(4)雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-x：这两者均为B型单端孢霉烯族化合物，可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状，也可引起小鼠体重下降、肌肉张力下降及腹泻等。2．单端孢霉烯族化合物污染的预防措施在欧美各国，单端孢霉烯族化合物对谷物、饮料均有不同程度的污染，T-2毒素和DON在北美和欧洲的谷物和饲料中污染较为普遍，而NIV和DAS的污染调查较少。国外资料表明玉米受NIV污染较多，小麦受DON污染较多，而大麦却常受以上两种毒素的污染。DON和NIV在谷物中的污染量有明显的地区性差异，如在日本南部，DON对谷物污染较NIV普遍，而在日本北部则相反。1986年我国在部分省市对正常小麦中DON的含量进行了检测，结果安徽、甘肃、河南和上海DON的阳性检出率分别为53．3％、57．0％、57．7％和100％。甘肃的小麦样品受DON污染最严重，平均含量为2050μg／kg，最高含量达20000μg／kg。预防措施仍应是防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。防霉首先要注意田间管理，预防赤霉病；粮储期间注意通风，控制粮谷水分在11％～13％以下。要设法减少粮食中赤霉病麦粒和毒素，如可采用比重分离法、稀释法或碾磨去皮法等减少食用病麦或去除病麦的毒素；用病麦制成油煎薄饼，因其温度高可略微减少毒素含量；而用病麦发酵制醋或酱油，则可较好地去除毒素，1996年我国制定了小麦、玉米及其制品中DON的限量标准，均为1000μg/kg。
