食堂生鲜肉类加工操作规程TingBaowasrevisedonJanuary6,20021食堂生鲜肉类加工操作规程一、鲜肉操作员须知（1）操作员必须熟悉各种肉类的分割并有操作技术和经验。（2）操作员每年进行健康检查，持有效健康合格证和卫生知识培训合格证方可上岗（3）操作员必须遵守我公司一切规章制度（4）操作员一定要留短发，男士要经常剃须、经常洗头、洗脸保持清洁，严禁吸烟、酗酒。（5）每人两套白色工作衣帽，上岗时必须穿戴整齐，并经常换洗。操作时须戴口罩、手套、穿雨鞋，并注意操作间卫生（6）操作员在上风之前必须洗手，并对工作台进行消毒清洗，操作完毕要清洗操作台，洗手、洗面，及时冲洗、打扫地板、墙壁。（7）操作员必须熟悉各种肉类的加工规格及包装方式。（8）操作员必须态度和蔼、礼貌待人。（9）每日下班前要把各种刀具整理放好，以免毛失或出现意外事事故。（10）操作员每天必须按时上下班，如有特殊情况不能到岗必须事先请假，批准后方可离开。二、生鲜肉类加工操作流程第一步：每天早晨5：30操作员必须按时到岗，洗手洗面，穿戴整齐，打扫清洗加工间，并对工作台进行消毒。第二步：6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品必须按时送入加工间，经检验合格后方可过秤，开立收据，并输入电脑存档。第三步：操作员分别把肉放到工作台上进行切割。第四步：按部位切割好之后，分成块，把部分肉块放在冷藏柜的冷库中，剩下一部分先进行清洗，然后进行加工、切丝、切片、切条、绞馅。第五步：切丝、切片、切条、绞馅完成以后，依包装规格进行称量，并分别量入包装盒内，加封透明保鲜膜。第六步：依重量、规格、价格粘贴条码价签。所有工序完成以后，分别陈列到冷藏柜的展示位置中。注：顾客可依个人喜好，直接从展示柜中进行挑选购买，也可从冷库中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工之后，装入包装盒内，进行称量，然后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进行收银。三、加工包装规格1、贩售范围包括：加工好的生鲜肉块、肉条和现场加工现做的生鲜肉丝、肉片、肉馅。2、包装材料用透明白色保鲜膜，以对折式包装粘贴。3、包装要求透明度强，卫生方便，便于顾客挑选。4、分割规格主要有200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500g/袋、600g/袋、750g/袋、1000g/袋等8种（附见畜产品加工规格目录）5、200g、250g、300g、400g这些规格均需要正方形的透明保鲜膜包装，以便创造视觉愉悦感。6、500g、600g、750g、1000g这些规格用长一些的透明保鲜膜包装，这样可以通过包装暗示重量的区别。7、顾客购买以后，服务员要主动热情地向顾客询问需要切肉丝、肉丁还是肉片，如顾客需要，首先应把肉清洗以后，放在机器中进行加工，加工完之后，用白色塑料袋包装好，交给顾客，并主动询问顾客满不满意，及时吸取建议以便改进。8、服务员主动提供讲解鲜肉的烹饪方法（我们认为应该在包装袋上附带烹饪方法条例）四、切割牛羊肉工作要求1、切割人员必须具有回族身份证，方可上岗。2、牛羊肉切割以前，工作人员要先洗后，穿上工作服，方可进行切割，每天切割完以后要注意清洗刀具，进行消毒，打扫加工间卫生。3、牛羊内冷柜上方要挂清真标志，以便让顾客明白羊肉、牛肉属清真的好肉、鲜肉。4、牛羊分割基本相同，一般按以下内个部分进行分割：（1）小脖2)里脊3)胸4)牛南5)元宝肉6)指盖7)方块肉生鲜畜产品目录大分类品名大分类品名大分类品名带皮五花肉牛肺白条珍珠鸡猪前腿牛肠合计11猪后腿肉牛腰其兔肉纯瘦肉肉牛筋狗肉里脊肉牛口条鸭肉五花肉牛耳它鹌鹑猪排牛鞭鸽子猪油合计15野味猪心羊前腿合计6猪肠¥羊后腿总计58猪肚羊羊肉从中选择50猪蹄羊腰猪尾羊肚猪肝羊排肉猪腰肉羊肝猪耳羊肺猪口条合计8猪肺鸡腿合计18鸡脯肉牛前腿鸡翅牛后腿鸡鸡爪牛瘦肉鸡胗牛里脊鸡肝牛牛排肉白条鸡牛肚鸡头牛肝白条马鸡牛心白条火腿品名加工规格（斤/包）品名大分类品名1牛肺0.40.608白条珍珠鸡带皮五花肉2猪前腿牛肠0.60.81111猪后腿牛腰1个/包兔肉1纯瘦肉牛筋0.50.708狗肉1里脊肉牛口条1个/包鸭肉1五花肉牛耳2个/包鹌鹑1■猪排12■牛鞭■鸽子猪油12羊前腿野味1猪肠1羊后腿581猪肚1个/包羊肉1从中选择50猪蹄羊腰3个/包4个/包猪尾3个/包4个/包5个庖羊肚1个/包天分类
