●备课资料一、油炸食物不易多吃油炸食物是常见食品，香脆可口，较受人喜爱，但不易多吃。油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，可发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油。油炸食物时，由于被炸食物(如生面团)引进少量水，高温下，即有少量油脂发生水解，水解产生的甘油又发生脱水等反应，最终产物丙烯醛是一种具有刺激性气味的有毒物质，其蒸气刺激人眼而致流泪(军事上用来做催泪弹)。平常炒菜时，火苗一大就会闻到一股刺鼻的气味，即是由这个原因引起的。当过多食用油炸食物时，其中所含的微量烯醛，在人体内就会积累相对较多量，对人体有害。所以，油炸食物不易多吃。(文/冯经武，载《中学化学》2000年第5期)二、食用油脂酸败的原因及防治食用油脂是人体必需的食物之一。油脂存放时间过长，会腐败变质，产生不良的带辣、带苦的味道，甚至还有臭味。这种现象称为油脂的酸败，俗称“变哈”或“哈喇”。油脂是油和脂肪的统称。脂肪和油脂的主要成分都是高级脂肪酸和甘油脂，只是脂肪中含高级饱和脂肪酸较多，而油中含高级不饱和脂肪酸较多。油脂酸败的实质是在空气中氧、微生物、光、热、水分等因素的作用下，油脂发生氧化、水解等一系列化学反应。油脂中所含不饱和脂肪酸，甘油酯分子中含有不饱和键(双键)，在空气中受氧气和微生物的作用，发生氧化反应而在原来的双键处发生断裂，生成醛、酮、酸等同类物质，大都气味难闻。油脂发生水解则生成脂肪酸和甘油。为了防止、延迟油的酸败，储存油脂时应注意密封、避光、低温等条件，还可以在油脂中加入少量的抗氧化剂。有的抗氧化剂因为本身比油脂易氧化，因而能使空气中的氧首先与氧化剂结合，从而保护了油脂；有的氧化剂能与对油脂氧化起促进作用的物质结合，从而使催化剂失去催化能力。维生素E(也称生育酚)是一种很好的抗氧化剂，其稳定性、耐光性及辐射性均优于其他一般抗氧化剂。油脂中加入0.02%的维生素E作抗氧化剂，可抑制其氧化反应的进行。油脂酸败有游离的脂肪酸产生，游离的脂肪酸的含量可以用KOH中和来测定，中和1克油脂所需的KOH的毫克数，称为酸值。酸值越小，油脂越新鲜，一般来说酸值超过6的油酯不易食用。油脂的酸败不仅破坏了油脂的营养成分而且还产生了有毒物质。如果发现油脂有异味，不宜再食用，以防中毒。(文/梁彦芳，载《中学生化学报》1987年10月8日)三、怎样生产肥皂？洗衣皂是高级脂肪酸的碱金属盐类，分子通常用RCOO—Na来表示。生产肥皂一般是用油脂、高级脂肪酸或类似油脂的原料与苛性碱(其中也有的是用碱金属碳酸盐)制成皂基，加入填充料、香精等辅料制得。洗衣皂是用各种动植物油脂(甘油三酸酯)与苛性碱反应制成的。其副产物是甘油，化学反应方程式如下所示：C3H5(RCOO)3＋3NaOH3RCOONa＋C3H5(OH)3油脂苛性钠钠肥皂甘油RCOOH＋NaOHRCOONa＋H2O脂肪酸苛性钠钠肥皂水2RCOOH＋Na2CO32RCOONa＋H2O＋CO2脂肪酸纯碱钠肥皂水二氧化碳R表示组成脂肪酸的烷烃链。制造肥皂时，首先把所需加的油脂在熔油槽中熔化，打入皂化锅中与液碱发生反应，生成肥皂及甘油。操作时可分两次皂化，第一次皂化率达到85%左右，第二次皂化率达到90%以1上，然后用食盐粉末使肥皂和甘油分开，并尽力洗去杂质及色素，这一操作在制皂工艺上叫做“盐析”，再将皂化盐析过程中少量未皂化的油脂在过量碱液存在下进行补充皂化，使皂化接近完全，通过四次“盐析”，进一步洗出皂粒中的甘油、杂质及色素，改善皂基色泽，提高皂基纯度。然后调整盐析以后皂胶内脂肪酸及电解质的含量，以获得质量纯洁、符合规定标准的皂基。在皂基中再适当加入一些填充剂，辅料，调和均匀后压入冷板车冷凝成为大的皂块，然后再经过截切、烘干、打印、装箱即得成品。●综合能力训练题1.下列物质既能使酸性KMnO4溶液褪色，又能使溴水褪色，还能与NaOH溶液反应的是A.丙烯酸B.乙酸甲酯C.油酸甘油酯D.苯甲酸答案：AC2.下列物质中，属于酯类物质的是A.油脂B.肥皂C.硝化甘油D.酚醛树脂答案：AC3.某高级脂肪酸(饱和)25.6g恰好与50mL2mol/L氢氧化钠溶液完全中和，这种脂肪酸的分子式是________。它跟甘油反应后的生成物的结构简式为。答案：C16H32O24.甘油的用途很广，大量用于...
