中等职业教育国家规划教材《中式面点技艺》中等职业教育国家规划教材《中式面点技艺》第二章第一节第二章第一节温水面团调制技艺（冠顶饺的制作）温水面团调制技艺（冠顶饺的制作）第二章第一节第二章第一节温水面团调制技艺（冠顶饺的制作）温水面团调制技艺（冠顶饺的制作）剑阁职业高级中学校唐溢剑阁职业高级中学校唐溢剑阁职业高级中学校唐溢剑阁职业高级中学校唐溢复习已学内容复习已学内容：：观看下图，说出图片上的面点食品是我们学过的那种面团制作而成？其特点是什么？钟水饺冷水面团：筋性好、韧性强、成品色白爽滑而有筋力。虾饺热水面团：黏、糯、柔软，没有筋力，口感细腻。看图片，分析图片中的面点品种外形上有什么特点；猜猜图片上的品种是由什么面团制作而成？外形：造型美观，制作较为复杂面团：可塑性强温水面团温水面团温水面团温水面团概念：是指用50℃左右的温水调制而成的面团。特点：面团色白，有韧性，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中。形成原理：面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。温水面团温水面团11、水温要准确。在、水温要准确。在50℃50℃左右为宜，不宜超过左右为宜，不宜超过60℃60℃，，过高过低会影响温水面团的可塑性。过高过低会影响温水面团的可塑性。22、散尽热气。因为温水面团里有一定的热气，所以要等、散尽热气。因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用。。操作要领：温水面团温水面团适合品种：花色蒸饺温水面团的调制过程温水面团的调制过程冠顶饺的制作方法冠顶饺的制作方法冠顶饺的制作方法冠顶饺的制作方法强调制作关键点强调制作关键点1、面团的调制必须选用温水面团；2、圆皮直径约8cm，叠成等边三角形。实训总结实训总结出现较多的问题1、饺皮大小不一致导致成品大小不一。2、圆皮直径约8cm，有叠成等边三角形。课堂小结：课堂小结：1、温水面团的概念、特点、形成原理；2、重点掌握温水面团的调制方法、操作要领、代表性品种冠顶饺的制作。课后作业：课后作业：练习温水面团的调制及冠顶饺的制作。
