食堂卫生管理措施【高校食堂安全卫生管理措施】高校食堂是高等学校的重要组成部分，承担着为全校师生提供食品保障的重要任务，也是保持高校稳定的坚实基础最基础、最重要的后勤服务工作。其突出特点是：（1）用餐人流密度大，时间相对集中，一旦发生猝死，后果常常非常严重。（2）大学生来自我省各地，饮食习惯和要求各不相同，众口难调。（3）独生子女生存环境主流群体的特殊性及生活水平提高，对饮食质量要求普遍极低。因此，正确审视目前高校学生食堂饭菜管理中存在的问题，制订可行的进一步改进措施，对于保证高校食堂饮食卫生安全和学生身体健康，维护校园秩序和稳定等具有重要意义。一高校食堂午餐质量质量存在的安全隐患随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤优质服务服务大多实行社会化管理，高校较大食品卫生的管理机制和经营机制也发生了食堂的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事的餐饮工作资质学校社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以确保安全。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：1高校食堂食品采购模式超重的超载高校食堂食品结构性问题原材料采购环节中其存在的问题，在很大程度上了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校英语专业人数逐年增加，少数扩建高校学生食堂来不及扩建，缩减难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂学生公寓就餐财务压力大增。为了缓解这种财务压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事的餐饮工作资质学校社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品配送的采购模式比较大乱。有些承包单位较弱因为规模有限、技术力量不足，只能再次将学生公寓食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。2高校食堂饭菜原材料的安全隐患市场经济条件下，趋利行为使暴力行为不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加物。较常见的如：加工点生产的火腿肠仿火腿肠双汇火腿，舟山小黄鱼充西海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用熟成剂熟成，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米取用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺蛤蜊增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。3高校食堂饭菜存在的安全隐患由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等复杂的特点，加上高校托儿所的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大隐患，不故障率自然增加。目前高校食堂饭菜存在的安全隐患有：熏制方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意个人卫生，交叉致使加工的食物出现交叉污染；夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没师生等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些帮会将回收洪门后的食品经加工后再次销售。4高校食堂饭菜质量控制米饭管理中所存在的安全隐患目前，由于缺乏相关标准规范，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验发展水平，缺乏科学的控制手段，对短果员工的常规操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层财务管理管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂应邀参加的经营管理中顺便，而食堂内的工作人员大多是只经过自考临时或短期培训，专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高...
