《烹饪营养与卫生》第十一讲-谷类原料的营养价值 烹饪管理系 教学课件VIP免费

烹饪营养与卫生第一页，共四十七页。第二章烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值的评定和意义第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节乳类及乳制品的营养价值第七节蛋类原料的营养价值第八节常用调味品的营养价值第二页，共四十七页。第一节烹饪原料营养价值的评定和意义一、烹饪原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、评价烹饪原料营养价值的意义第三页，共四十七页。一、烹饪原料分类1、传统分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类第四页，共四十七页。1、传统分类烹饪原料动物性原料植物性原料加工性原料第五页，共四十七页。2、成酸性与成碱性分类烹饪原料碱性食物酸性食物中性食物第六页，共四十七页。3、原料营养价值分类烹饪原料谷类薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯热能食物第七页，共四十七页。二、烹饪原料营养价值的评定1、食品营养价值的概念2、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化第八页，共四十七页。1、食品营养价值的概念食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能能满足人体营养素需要的程度，具体就是食品所含的营养素的种类、数量、相互比例及消化与利用的程度。第九页，共四十七页。2、营养素含量第十页，共四十七页。3、营养素在加工储存中的变化原料中某营养素的含量营养素密度=×100%该营养素的参考摄入量原料中能量的含量能量密度=×100%能量的参考摄入量第十一页，共四十七页。营养素密度INQ=能量密度原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量=原料中提供的热量/能量推荐摄入量第十二页，共四十七页。INQ为指标INQ=1为“营养质量合格食物〞表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等第十三页，共四十七页。INQ为指标INQ<1为“营养质量不合格食物〞表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力长期会发生该营养素缺乏或能量过剩的危险第十四页，共四十七页。INQ为指标INQ>1也为“营养质量合格食物〞表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏第十五页，共四十七页。以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值第十六页，共四十七页。三、评价烹饪原料营养价值的意义1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。第十七页，共四十七页。第二节谷类原料的营养价值一、谷类的结构和营养分布二、谷类的营养特点三、加工对谷类营养价值的影响四、常见谷类食物的营养价值第十八页，共四十七页。谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。第十九页，共四十七页。一、谷类的结构和营养分布谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用主要成分为纤维素，半纤维素，木质素少量蛋白质，脂肪，B族维生素食用价值不高，影响口感，在加工时去除第二十页，共四十七页。一、谷类的结构和营养分布糊粉层，位于谷皮与胚乳之间含有较多的磷，B族维生素及矿物质在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃第二十一页，共四十七页。一、谷类的结构和营养分布胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要局部含大量淀粉和一定量蛋白质越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高第二十二页，共四十七页。一、谷类的结构和营养分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白质，矿物质...