1/15课题1果酒和果醋的制作1、果酒制作的菌种是？其代谢类型和生殖方式？2、菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是为？并写出酒精发酵的方程式：3、是酵母菌发酵和生长的重要条件？繁殖和发酵时应将其控制在什么范围内？4、什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？5、为什么葡萄酒呈深红色？6、在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？7、到了冬天，酵母菌形成，进入状态。8、醋酸菌属于什么生物，其代谢类型？9、为什么酒会变酸？在变酸的酒的表面为什么会出现一层白色的膜？10、为什么醋酸发酵需要充足的氧气？11、果醋制作的实验原理是什么？12、醋酸菌的最适生长温度为？最适PH为？2/15果酒果醋的试验流程是什么？果酒果醋的发酵装置中，充气口为什么要伸到液面以下？排气口为什么弯曲？冲洗葡萄的目的为？能否反复冲洗？为什么？先冲洗葡萄还是先出去枝梗？简述原因：葡萄汁装入发酵瓶中，为什么要留大约1\3的空间？可用什么检测果汁发酵后的酒精？反应后呈为提高果酒品质，更好地抑制其他微生物的生长，可直接在果汁中加入？制作葡萄醋时为什么要适时通入空气？课题2：腐乳的制作为什么腐乳经过微生物的发酵，味道会很鲜美且易于消化和吸收？多种微生物参与了腐乳的发酵，如,其中起主要作用的是。毛霉属于“原核”“真核”生物,代谢类型为？生长迅速，具有发达的13、14、15、16、17、18、19201、2、3、3/15以生殖为主。4、制作腐乳的原理：5、挑选什么样的豆腐？理由是什么？6、腐乳外部有一层致密的皮，这层皮是怎样形成的？对人体有害吗？作用是什么？7、传统生产腐乳的毛霉来自于哪里？现代工艺生产呢?8、在腐乳制作的过程中应该怎么加盐？加盐的目的是什么？9、在腐乳制作的过程中应该加多少盐？盐的浓度过高会导致什么问题？过低呢？10、卤汤由什么组成？香辛料的作用？11、酒的含量为多少？加酒的作用有哪些？浓度过高和过低分别会导致什么？12、腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？13、为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？14、用来腌制腐乳的玻璃瓶可通过什么方式来处理?目的是什么？15、装瓶时，要怎样处理瓶口？16、腐乳制作的流程：4/1517、毛霉生长温度应该控制在多少？为什么控制到该温度？18、哪些因素可以影响腐乳的风味？请举例论述课题三：泡菜的制作1、在泡菜腌制过程中，我们需要检测什么的含量？为什么要检测？2、制作泡菜需要什么菌种？其代谢类型是？3、亚硝酸盐的热入量达到多少引起中毒？多少引起死亡？4、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？5、亚硝酸盐会随尿排出，但在特点条件下会由什么细菌转化为什么致癌物质？6、为什么要选新鲜蔬菜作为泡菜原料？5/15制作泡菜时，盐和清水的比例是多少？比例过高会怎样？过低会怎样？将盐水煮沸冷却的目的是？为什么要向坛盖边缘的水槽中注满水？发酵时间会受什么影响？应选择什么样的泡菜坛？腌制过程中，哪些因素会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加？在制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？泡菜坛内有机物的种类如何变化？为什么在泡菜制作过程中会加入陈泡菜水？一般在腌制几天后，亚硝酸盐的含量开始下降？为什么泡菜坛内有时候会长一层白膜？你认为这层白膜是怎样形成的？测定亚硝酸盐含量的方法和原理？如何检测泡菜坛的气密性？7、8、9、1011、121314、15、16、17、18、6/1519、检测亚硝酸盐含量的操作步骤依次有哪些？20、制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的？21、画出亚硝酸盐含量、乳酸菌含量、乳酸含量随时间的变化趋势图，并解释其原因22、在整个泡菜制作过程中，如何防止泡菜被污染？（至少3点）课题4：微生物的实验室培养基本理论1、研究和应用微生物的前提是什么？2、什么叫做培养基？3、琼脂是什么？性质有哪些？4、培养基的种类，按物理性质可分为哪些？他们各自有哪些作用？5、培养基的种类，按功能可以分为哪些？请举例说明6、实验室培养微生物需要注意哪两方面？7、培养基的成分主要有哪些？8、培养基除满足几种主要营养物质的基础上，还需要满足什么条件？9、培养乳酸杆菌时，还需要在培养基中添加什么？霉菌呢？厌氧微生物呢？7/1510、牛肉...
