食品保藏原理第五章食品干燥保藏食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。古老的自然晒干、晾干。现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。发展历史发展历史食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理食品在干燥过程中的主要食品在干燥过程中的主要变化变化食品的干制方法食品的干制方法干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏内容提要食品食品干藏干藏干燥：干燥：在自然条件或人工控制条件在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程；下促使食品中水分蒸发的工艺过程；脱水：脱水：人工控制条件下促使食品水人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程；分蒸发的工艺过程；食品干藏：食品干藏：脱水干制品在它的水脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质水平后，始终分降低到足以防止腐败变质水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。保持低水分进行长期贮藏的过程。干燥的干燥的目的目的延长贮藏期延长贮藏期用于某些食品加工过程以改善加工用于某些食品加工过程以改善加工品质品质便于商品流通便于商品流通经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳，便于后加工，提高制品品质干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省包装、储藏和运输费用，便于携带和储运食品干燥过程食品干燥过程控制控制达到一定的水分要求；达到一定的水分要求；保持或改善食品品质；保持或改善食品品质；控制条件和方法以获得最低能控制条件和方法以获得最低能耗耗第一节干燥贮藏第一节干燥贮藏原理原理一、水分和微生物的关系一、水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。或媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。细菌、酵母在水分含量较高的食品中细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长生长芽孢发芽需要大量水分；芽孢发芽需要大量水分；霉菌在水分降到霉菌在水分降到12%12%的食品中仍生长；的食品中仍生长；干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。水分活度水分活度食品所含水分有结合水和游离水分，食品所含水分有结合水和游离水分，但只有游离水分才能被细菌、酶和化学反但只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所用，此即为有效水分，可用水分活度应所用，此即为有效水分，可用水分活度σσWW估量。估量。0wppσ2110nnnpp2110nnnpp平衡水分平衡水分ppww>p>pkk，则物料脱水干燥，称解析，则物料脱水干燥，称解析作用作用;;ppww
