第15讲 平衡膳食各类食物的营养价值VIP专享VIP免费

合理营养Page2一、各类食物的营养Page3问题1.我国居民膳食中能量的主要来源？如何提高谷类蛋白质的营养价值？2.谷类食物中碳水化合物的主要成分是什么？其含量是多少？氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控手段改良品种淀粉、约占总量70%Page4问题3.为什么谷类食物加工越精细，营养素损失越多?其营养素有何分布规律？4.如何减少粮谷类食物中营养素的损失？谷类加工不要过于精细；稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤Page55.大豆的抗营养因素有哪些？如何消除抗营养因素的影响？6.大豆含有哪些生物活性物质？分别具有哪些作用？蛋白酶抑制剂、胀气因子、植物红细胞凝集素(PHA)、植酸消除方法：水泡、磨浆、加热、发酵、发芽Page6皂甙、异黄酮、膳食纤维、维生素E、磷脂皂甙：清除自由基、提高免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰老。磷脂：激活脑细胞、提高记忆力、和注意力异黄酮：可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病---延缓女性衰老、改善更年期症状、骨质疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、心脏病、疏松症、心血管疾病等Page77.如何减少蔬菜、水果中维生素的损失？8.何为白肉？何为红肉？为什么提倡吃白肉？先洗后切、、现切现做、急火快炒；生食；加热不宜过久；勾芡。Page88红肉和白肉的区别红肉白肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬脂肪含量较高肌肉纤维细腻脂肪含量较低鱼肉中含EPA和DHA的ω-3系列脂肪酸(二十碳五烯酸二十碳五烯酸(EPA)(EPA)和二和二十二碳六烯酸（十二碳六烯酸（DHADHA）都属于）都属于ω—3ω—3型多不饱和脂肪酸型多不饱和脂肪酸)吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命Page99.鱼油尤其深海油为什么在防治动脉粥样硬化和冠心病方面有较明显疗效？10.生吃鱼片好不好？为什么？不好。因为：1.生鱼含有维生素B1酶，可破坏维生素B12.易引发食源性疾病深海鱼油中主要为n-3系列脂肪酸，尤其EPA和DHA。EPA抑制血小板形成，抗血栓形成作用。Page1011.奶中的碳水化物主要是什么？对婴幼儿有什么特殊意义？对某些成人而言易引起哪些病症？为什么？12.酸奶和纯奶哪个更有利于健康？哪些人更适合喝酸奶？更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也提高，如钙的吸收、蛋白、乳糖、脂肪；刺激胃酸分泌，调整肠道菌群；减少乳糖不耐受症的发生。适合人群：婴幼儿、老年人、乳糖不耐受症患者乳糖。乳糖促进胃肠蠕动和消化液分泌；促进钙吸收；促进乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长。Page1113.如何合理食用鲜奶？14.能不能生吃鸡蛋？为什么？15.如何吃鸡蛋更有利于健康？1.生鸡蛋蛋清中含有抗生物蛋白和抗胰蛋白酶2.易引发食源性疾病1.烹调加热：注意不要过度加热2.适量食用1.消毒2.正确选择消毒方法：一是高温瞬间加热法，温度达135℃；二是巴氏消毒法。巴氏消毒法是将牛奶于62-63℃时处理30分钟，或加热至72-73℃时处理20秒钟3.避光保存：鲜牛奶经日光照射1分钟，VB消失，VC大部分消失。微弱的阳光照射6小时后，VB也仅剩一半。Page1212谷类营养价值：在膳食中，70％－80％左右的热能和50％－70％左右的蛋白质、B族维生素和部分无机盐都由谷类提供，称为主食。谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6～8%胚乳：83～87%胚芽(谷胚)2～3%胚芽位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％到3％。富含蛋白质（为优质蛋白）、脂肪、可溶性糖、矿物质、B族维生素、维生素E等。谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。胚乳是谷类的主要部分，约占全粒的83％，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉。一定量的蛋白质。脂肪、矿物质、维生素和纤维素等含量都很低。糊粉层位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的6-8％。有丰富的B族维生素及矿物质较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖纤维素含量较少。谷皮是谷粒的最外层，约占谷粒的6％主要由纤维素、半纤维素等组成。较高的矿物质和脂肪。少量的蛋白质、维生素。完全不含淀粉。Page13二、合理营养Page141、平衡膳食和合理营养...