课题课题11果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光葡萄美酒夜光杯杯欲饮琵琶马上欲饮琵琶马上催催君若问酒何处来此功乃属此功乃属酵母酵母归归（一）、果酒制作的原理：（一）、果酒制作的原理：CC66HH1212OO66——→→2C2C22HH55OH+2COOH+2CO22++少量能量少量能量酶酶CC66HH1212OO66+6H+6H22O+6O+6OO22————→→6CO6CO22++12H12H22OO++能量能量酶酶11、原理、原理①①有氧呼吸：有氧呼吸：②②无氧呼吸：无氧呼吸：2.影响酵母菌繁殖的因素：①繁殖温度：20℃左右②发酵温度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性④.酵母菌的发酵过程：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。⑤.酵母菌的适应性：缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。一一..基础知识基础知识3.3.酵母菌的生物学特性：酵母菌的生物学特性：⑴⑴酵母菌是酵母菌是单细胞真菌单细胞真菌。。新陈代谢类型是新陈代谢类型是异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型,,可进行有氧呼吸可进行有氧呼吸和无氧呼吸。和无氧呼吸。⑵⑵繁殖方式：繁殖方式：多以多以出芽生殖出芽生殖方式进行无性生殖方式进行无性生殖。。⑶⑶分布：分布广泛，但分布：分布广泛，但多分布在多分布在含糖较高含糖较高的的偏酸偏酸性性环境中环境中。一年四季，。一年四季，土壤土壤始终是酵母菌的大本营。始终是酵母菌的大本营。（（44）用途：日常生活中常用酵母菌酿酒）用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,,发面发面等。等。㈡㈡..果醋的制作原理果醋的制作原理1.1.醋酸菌生物学特性：醋酸菌生物学特性：⑴⑴代谢特征：代谢特征：醋酸菌是一种好氧细菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。理活动。其新陈代谢类型是其新陈代谢类型是异养需氧型异养需氧型,,从不进行厌氧呼吸。从不进行厌氧呼吸。⑵⑵影响醋酸菌繁殖的因素：影响醋酸菌繁殖的因素：①①繁殖温度：繁殖温度：30℃——30℃——35℃35℃②②最适生长最适生长pH:5.4—6.3pH:5.4—6.3③③氧气浓度：充足氧气。氧气浓度：充足氧气。课外延伸：课外延伸：①①当缺少糖源时，醋酸菌首先在乙醇脱氢酶的作用下当缺少糖源时，醋酸菌首先在乙醇脱氢酶的作用下将乙醇氧化成乙醛：将乙醇氧化成乙醛：2.2.果醋的制作原理：果醋的制作原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：反应简式如下：CC22HH55OH+OOH+O22——→CH——→CH33COOH+HCOOH+H22O+O+能量能量酶酶②②由乙醛通过吸水形成水化乙醛，接着由需由乙醛通过吸水形成水化乙醛，接着由需NADNAD的乙的乙醛脱氢酶氧化成乙酸：醛脱氢酶氧化成乙酸：CHCH33CHCH22OH+NAD————→CHOH+NAD————→CH33CHO+NADHCHO+NADH22乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶CHCH33CHO+NAD+HCHO+NAD+H22O————→CHO————→CH33COOH+NADHCOOH+NADH22乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶挑选葡萄挑选葡萄↓↓冲洗冲洗↓↓榨汁→醋酸发酵→榨汁→醋酸发酵→果醋果醋↓↓酒精发酵酒精发酵↓↓果酒果酒→醋酸发酵→→醋酸发酵→果醋果醋果酒和果醋的生产流程图果酒和果醋的生产流程图二二..实验设计实验设计三三..实验操作实验操作㈠㈠..材料的选择与处理：材料的选择与处理：go◆◆选择新鲜的葡萄，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。后除去枝梗。◆◆葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡萄酒很重要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，萄酒很重要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中的溶解度大于水中，发酵时酒精增色素在酒精中的溶解度大于水中，发酵时酒精增加的同时使溶解于其中的色素也增加。加的同时使溶解于其中的色素也增加。(SO(SO22有有利于色素...
