中餐宴会服务规程第1版共4页1职责1.1餐厅主管全面负责中餐宴会的管理和服务工作。1.2餐厅领班具体负责餐厅各区域的服务工作。1.3服务员直接做好为客服务工作。2预定，详见《餐饮预定服务规程》3餐前准备3.1餐厅主管召开班前会餐厅主管检查员工仪容仪表；对宴会做介绍，包括宴会人数、用餐时间、具体要求、特别需求；对员工进行工作安排，包括餐具准备、佐料准备，传菜员的路线、注意事项等。3.2服务员根据主管的分工做准备3.2.1餐具不能有缺口、裂缝。3.2.2餐具不能有灰尘，不能有残渣。3.3服务员检查卫生。3.3.1台面、桌面、隔断无灰尘。3.3.2地面无灰尘、无残渣、无纸屑。3.3.3领班检查所有餐具准备、摆台、餐前卫生、佐料准备，做好记录，并要求所在班组人员签名。3.3.4各主管抽查餐前准备、摆台、餐前卫生、佐料准备情况，做好记录，并要求领班签名。3.4凉菜在宴会开始前45分钟到30分钟时上桌，凉菜的间隔距离要相等，注意颜色和荤素搭配。3.5若客人有红酒，先征求客人意见什么时候上，若客人没有特别要求，红酒应在餐前30分钟斟上，斟1/3即可。3.6上毛巾，毛巾要在宴会开始前5分钟摆上桌。4迎宾详见《迎送客人规程》。5入席服务5.1服务员面带微笑站在主人位右手边，面向餐厅入口迎接宾客，当客人到时，主动帮客人拉椅，拉椅时双手拉住椅子扶手的顶部，右膝顶住向后拉，待客人站到位再向前推，直到客人坐下。5.2宾主坐定后，给客人斟饮品，斟前要征求客人意见“先生/小姐，我们有…，请问您喜欢喝什么饮料呢？”，根据客人要求斟客人喜欢的饮品，一般斟八分满即可。5.3客人要求啤酒汽水混合饮时，先斟汽水后斟啤酒。斟时要将瓶（罐）口向水杯边离杯口一公分位处慢慢斟，避免汽体冲撞，溢出杯外。5.4斟色酒和辣酒。斟这两种酒时，一般先斟色酒，后斟辣酒。若客人不要时要将客人位前的空酒杯拿走。5.5斟酒的方法。5.5.1开瓶后先用干净的餐巾抹抹瓶口，再将酒斟一点给主人试酒，客人尝试后表示满意后再为客人斟洒。5.5.2斟酒前，用一条餐巾叠成长条形，包住酒瓶，露出商标，用右手握住。5.5.3斟酒的顺序从正主位右边的上宾先斟，若宾客带夫人则应先给夫人斟。然后再给正主位左边的客人斟，按顺时针方向斟酒。先客人后主人。5.5.4斟酒时要站立在客人右边往杯里斟。斟酒及饮品时切忌反手斟。5.5.5开有汽体的酒及饮品时，瓶（罐）口绝不可对着客人开。6征求起菜客人到齐后，征求主人意见是否同意起菜“先生/小姐，请问可以起菜了吗？”主人同意后，即刻通知备餐间转告厨房准备起菜。7主宾致词7.1主、宾致词时，服务员要停止工作，站在一边静候。多台宴会，服务员要排队立正，音乐要停止。7.2主宾致完词时，通知起热菜，起菜要统一。起热菜的顺序为：海鲜、汤、热炒、蒸菜、鱼、素菜、主食。7.3主宾敬酒时，要注意客人杯中是否有酒，为无酒的客人或少酒的客人斟酒。7.4当客人起立干杯、敬酒时要帮客人松椅。松椅时，双手拉住椅背顶端，右膝顶住椅背后拉，宾主就座时，要将座椅推向前，拉椅、推椅都要注意客人的安全。7.5宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠成三角形放在客人的筷子旁边。7.6筵席过程中，要勤巡视，勤斟酒，斟完第一次酒后，即将转盘上的鲜花撤走，准备上菜。8上菜服务8.1热菜要在客人确定起菜时间3分钟以内开始起菜。8.2多台宴会上菜要看主台，听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上；8.3上新菜时要撤走旧菜，撤旧菜时，如盘中还有分剩的菜，应征询客人“先生/小姐，请问这个菜可以换成小盘吗？”或“先生/小姐，请问这个菜可以撤走了吗？”客人表示同意时方可撤走。8.4每上一道菜要介绍菜名，服务员站在副主人和副主宾之间，把菜放在转盘上，右五指并拢，手心向上，用手指扣住转盘边沿的下方，顺时针转到主人和主宾之间，用手指向刚上的菜报菜名“…，请慢用”。8.5所上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料后上菜。9撤换餐具9.1重要的宴会要求每道菜换一道碟，换碟时碟里有未吃完的食品，先征求客人意见，人同意才换，不同意可将干净碟放在客人位的右边，新上的菜分到新碟，旧的食品吃完即取走，并将新碟移往宾客正位。9.2除了正常摆放餐具外，还要灵活对待...
