中餐厅考核试卷VIP免费

2011年7月三德大酒店中餐厅员工考核试卷后（满分100分）一．填空题（每空一分）1）三德宗旨_____,______,______.2）一楼中餐厅最多可容______人同时用餐，宴会厅最多可容______人同时用餐，四季厅加议事加议会最多可容_____人同时用餐，二区地下室最多可容_____人同时用餐。3）苏州三德总共有_____间房,标间和单间的对外报价分别是______元______元。4）一区西餐厅有____个餐位，西餐早餐的时间是_____________.5）康乐现有的营业项目有________________________，康乐的营业时间是_______________.6）澳龙三吃分别是__________,___________,______________.。二．不定项选择题（每题两分）1）鱼翅的配料有哪些（），刺身的配料有哪些（），白灼虾的配料是（）。A银牙B火腿丝C酱油D大红浙醋E芥末F醋G蒜泥H豉油黄2）斟酒时红酒斟几分满（）白酒斟几分满（）。A1/3杯B1/2杯C八分满D十分满E1/4杯3）五粮液是什么香型的（）茅台是什么香型的（）洋河是什么香型的（）江西汾酒是什么香型的（）。A酱香型B窖香型C浓香型D清香型4）十只二十头干鲍加上六只十二头干鲍有多重（）。A1斤B1.5斤C两斤D2.5斤5）选择对应部门的电话号码，总经理秘书（），财务部（），中央厨房（）客房部（），维修组（），行政部（），营销部（）中餐厅（）西餐厅（）康乐（）,前厅（）。A8288B8105C8093D8019E8017F8078G8108H8116I8003J8056K8052L81286）下列哪些是绿茶（）哪些是红茶（）哪些是乌龙茶（清茶）（）哪些是黑茶（）。A铁观音B碧螺春C祁红D毛峰E龙井F毛尖G普洱H滇红I闽红7）下列那些菜是淮扬菜（）A大煮干丝B毛血旺C响油爆鳝丝D松鼠桂鱼E鱼香茄子F深井烧鹅三．问答题（每题七分）1）换骨碟的标准是是什么？2）分汤分羹时应注意哪些？3）结账的方式有哪些及其注意事项。四.论述题（每题十五分）1）请论述包厢服务与宴会服务的区别与联系。2）请说一说点菜和点酒的技巧和注意事项。五.案例分析题（每题二十分）迟到的茶杯有一次我被外地的一家酒店请去讲课，抵店后的第一餐是由总经理领着几位部门经理为我接风的，自然我就被请到了“主宾”的位置上。也许是餐饮部经理为了慎重起见，特意安排了一位经验丰富的服务员。坐在“主人”位的总经理把每位在座的部门经理一一介绍给我。正在这时，服务员已经开始“上巾”服务了。但我注意到，服务员为第一位送上小毛巾的不是我这位主宾，而是坐在我左边作为主人的总经理，然后顺时针方向一一派送。我自然就要看一眼站在工作台前面的那位服务员。服务员见我注意到她，只是礼貌地对我微微一笑，没有其他任何表现。我心想，也许这家酒店原先所定的即位服务规范就是从主人位开始的？当服务员第二轮服务———“上茶”服务开始后，更确定了我前面的想法———因为服务员为第一位客人上茶的仍然是主人位！我再一次看了一眼那位服务员。这时她大概从我诧异的目光中感觉到什么，她急速地扫了一眼桌面。也许她这时已发现我餐位上没有茶杯吧，只见服务员顿时面红耳赤，不知所措。稍顷她回过神来，才急忙先为我补上了迟到的茶杯。思考并回答：（1）请对本案例进行点评。（2）分析原因所在，该如何避免此类错误的发生？