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中式面点高级复习题目(新)VIP免费

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高级点心理论复习试题一判断题1.硝酸盐主要是指亚硝酸盐,硝酸钠,硝酸钾等,它们是一类发色剂(√)2.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用,微溶于水,水溶液呈中性(√)3.硫酸钙在点心中使用,主要是调制面团,改善色泽(×)4.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成(×)5.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成(×)6.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内(×)7.豆粒必须限制水分,水分标准应在百分之十五以下,久藏的豆粒必须控制在百分之十右(√)8.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素(√)9.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内(×)10.香精使用一般为0.05%~0.15%(√)11.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性(√)12.硫酸钙又称生石膏,是一种发色剂(×)13.硝酸盐常用于制作豆腐脑(×)14.硝酸盐是一种凝固剂(×)15.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内(√)16.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb(√)17.大米黄曲霉菌不得超过20ppb(×)18.谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过20%,湿度过大易变质(×)19.奶酪温度在4℃—5℃,相对湿度在88%—90%,保藏期限为6个月(√)20.腌制的菜类,其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内(√)21.罐头容器封闭不严,也会受到微生物的侵入(√)22.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超过20毫克/千克(×)23.面筋蛋白质分子结构是一个螺旋型的肽连(√)24.面粉中的蛋白质水溶液称为胶体溶液(√)25.主坯面筋的形成量随糖的增加而下降(√)26.主坯中加入适量的盐,能促进蛋白质的吸水胀润(√)27.淮安汤包,熬制皮冻时,应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮,这样汤更鲜美(×)28.销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率(×)29.面点成本率是指面点成本与利润之间的比率(×)30.销售毛利率+成本率=100%(√)二、单选题29、亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工,最大用量为(C)A、0.01克/公斤B、0.12克/公斤C、0.15克/公斤D、0.25克/公斤30、在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内(B)A、1%B、2%C、3%D、4%31、在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内(A)A、1%B、2%C、3%D、4%43、豆粒必须限制水分,水分标准应在15%以下,久藏的豆粒必须控制在(C)左右,才可防止仓储害虫的活动。A、10%B、12%C、10%D、16%48、奶粉,库类温度应在(B)以下,相对湿度在75%以下。A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃49、奶油一般在(C)以下保藏A、-5℃B、-8℃C、-10℃D、-15℃55、我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过(A)A、50毫克/千克B、40毫克/千克C、30毫克/千克D、20毫克/千克57、金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于(D)A、0.01%B、0.02%C、0.03%D、0.04%62、不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为(C)A、0℃—10℃B、0℃—15℃C、0℃—20℃D、0℃—25℃63、水果罐头保存温度是(B)A、0℃—10℃B、0℃—15℃C、0℃—20℃D、0℃—25℃64、所有食品罐头储存的温度最高不得超过(D)A、0℃B、10℃C、20℃D、28℃65、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方,温度在(D)A、5℃以下B、10℃以下C、15℃以下D、20℃以下66、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方,最佳温度在(D)A、0℃—1℃B、1℃—4C、4℃—10D、10℃—15℃71、面筋吸水量为干蛋白质的(D)A、80—120%B、100—120%C、120—180%D、180—200%72、面粉中的淀粉吸水量在30℃时为(A)A、30%B、60%C、80%D、120%76、冷水面团适用的点心品种有(A)A、珍珠饺B、白菜饺C、蝴蝶饺D、花蓝饺77、温水面团适用点心品种有(D)A、萝卜丝酥饼B、水晶饼C、鸭饼D、葱油饼78、热水面团适用的点心品种(C)A、红油水饺B、鸳鸯饺C、鲜肉锅贴D、一品饺111、点心的(A),即使点心销售价格减少点心耗用原料成本A、毛利B、成本C、利润D、税金112、中筋粉适用制作的点心(D)A、银丝卷B、叉烧包C、春卷皮D、萝卜丝酥饼116、销售毛利率是点心毛利与(A)之间的比率A、销售价格B、营业费用C、利润D、工资117、成本毛利率是点心(D)与成本之间的比率142、在我...

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