高级点心理论复习试题一判断题1
硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂（√）2
硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性（√）3
硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽（×）4
平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成（×）5
平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成（×）6
豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内（×）7
豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右（√）8
我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素（√）9
在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内（×）10
香精使用一般为0
15%(√)11
碳酸氢钠的PH值为8
3,水溶性成弱碱性(√)12
硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂（×）13
硝酸盐常用于制作豆腐脑（×）14
硝酸盐是一种凝固剂（×）15
豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内（√）16
我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb（√）17
大米黄曲霉菌不得超过20ppb（×）18
谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质（×）19
奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月（√）20
腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内（√）21
罐头容器封闭不严，也会受到微生物的侵入（√）22
我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超过20毫克/千克（×）23
面筋蛋白质分子结构是一个螺旋型的肽连（√）24
面粉中的蛋白质水溶液称为胶体溶液（√）25
主坯面筋的形成量随糖的增加而下降（√）26
主坯中加入适量的盐，能促进蛋白质的吸水胀润（√）27
淮安汤包，熬制皮冻时，应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮，这样汤更鲜美（×）28
销售毛利率是点心毛利与成本之间
