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作业指导书食品类生产VIP免费

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作业指导书(食品类生产)设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后,进行设备、设施的清洗、消毒工作。2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净,用毛巾擦干。3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净,擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。4、清点器皿、工具数量,消毒时不能有遗漏。5、设备由专管人员定期维护。杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的:有效去除或防止细菌污染,确保食品质量安全。2、杀菌参数的选择选用一定要适当,不能缺少也不能超标,一定要达到最佳效果。控制条件一般为:2.1、安装紫外线灯电压:40V-240V,消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的,室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。2.2、消毒杀菌时,紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。2.3、开启时间为30分钟。3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间,以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时,需立即查明原因,采取有效措施,保证杀菌效果达到规定要求。5、当措施无效时,应立即停止生产,上报质量负责人,作好记录。6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个,电压为40V—240V。衣架离紫外线高度不超过一米。包装物的质量控制1、目的:对所使用包装物的质量进行控制,以确保产品的质量安全。2、验收:采购的包装物,除了按《产品验收准则》进行验收外,还须对其外观质量进行检验:2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物,才能入库和使用。3、库存3.1、分类存放3.2、配置要求(消防装置)4、瓶子、瓶盖的质量控制要求4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如:瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。4.2、清水冲洗瓶子,除出内外部污渍后,将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌,杀菌时间为30分钟,臭氧器工作时禁止人员入内。4.4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内,进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。操作人员的卫生管理1、操作人员,包括新上岗人员必须经过卫生部门体检,取得健康合格证后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。3、所有员工上岗前,必须先经过卫生培训后方可上岗工作。4、保持良好的个人卫生。5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手:⑴、洗手必须用洗手液洗净,用清水冲洗30秒;⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒;⑶、在烘手器下烘干手。6、戴帽、口罩操作,头发不能外露,所戴口罩必须罩住口、鼻。7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。8、勤剪指甲,指甲中不能留有污垢。9、不能在车间内吸烟,不能光着脚、胳膊进入车间。10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。12、各区域生产工人不能随便串岗,特别是高清洁度与低清洁度不能随便换岗。工作服、鞋、帽的管理1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次,凉干后放入更衣室用紫外线杀菌30分钟。2、有外来人员参观时,经厂部批准后,换工作服和一次性鞋套方可进入生产车间。3、保持鞋的清洁卫生,每天进车间前消毒一次。生料粗加工作业规程1、所有原材料必须先精选后清洗。2、严格按《操作规程》的要求加工。3、肉类辅料要先检查其质量状态,色泽气味正常新鲜的产品才能使用。4、肉类产品必须清洗五遍以上。5、器皿盛装产品时荤素、生熟要分开。炒制车间作业规程一、蒸制小米鮓1、蒸制前检查煤、水、电、排气扇、烟囱是否正常。2、开启排气扇、抽油烟机。3、加足煤块,把火力调到中等火力。4、从消毒间领出蒸笼,检查蒸笼是否密封。5、将配料配好的小米用不锈钢盆盛好,放入不锈钢蒸笼里,蒸制8小时。蒸制过程中,每2小时搅均一次,共搅动4次。检验员确认蒸煮后,通过物流孔送入无菌灌装间灌装。6、及...

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