人力资源部C0807-11厨房管理技巧讲师：人力资源部C0807-11优秀厨师长的特点①表扬工作积极、态度认真的员工及行为；②确定并坚持始终一贯的工作作风；③理解下属，并对个别下属（如炉头及基层员工）有全面的认识；④以诚恳的态度听取下属意见；⑤向下属通告关于他们工作的进展情况；⑥明确指示工作的程序；⑦旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；⑧懂得培养、使用、选拔、推荐人才；优秀厨师长具备的特质：人力资源部C0807-11基本素质•必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。•有良好的体质和心理素质，对事业精益求精，善于和人打交道，既有原则性又有灵活性。•有开拓创新精神，具有竞争夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。专业知识•菜系菜点知识。熟悉中、西菜系的特点和名菜名点，掌握其质量标准，熟知原材料的产地、产季以及特性特点、规格等。•烹饪工艺知识。熟知中、西菜肴的基本烹饪方法、加工生产的步骤和关键，善于鉴别菜肴的品质和口味，熟悉现代厨房设备的性能结构和特点。厨师长的素质要求人力资源部C0807-11食品营养卫生知识。熟知各类原料的营养的营养成分，懂得食品营养的搭配与组合，知晓常见疾病的饮食禁忌，掌握食物中毒的预防知识和食品卫生知识。实用美学知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术，具有基本的美学鉴赏能力。文化基础知识。具有大专以上文化知识，了解主要客源国、地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头语言和书面语言、表达能力。财务知识。具有有关财务报表的查看、分析能力，熟知成本核算以及控制的程序和方法。管理能力计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划并通过行之有效的手段使其顺利实施。激励能力。有号召力，并能区别不同层次、级别员工的特点进行有效的沟通激励、培养、发挥良好的团队精神。厨师长的素质要求人力资源部C0807-11•创新能力。能及时发现、把握有实用价值的信息，开发新的厨房产品。•协调沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，改进厨房各种工作、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门、后勤等部门之间的关系，调动各方面的力量，不断完善管理，提高出品质量。•组织能力。善于发挥一斑之长的作用，善于团结带动一斑人，借助于整个厨房组织系统，靠集体的智慧和力量，做好厨房各项工作。•培训能力。善于发现问题，能针对薄弱环节和需要设计培训主题，具有引导、激发下属积极向上、不断进取的能力和技巧。•解决问题的能力。善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件有果断从容的应变和处理能力。厨师长的素质要求人力资源部C0807-11厨房产品质量管理一.厨房产品的概念厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹、酱汁以及水果等。其质量的好坏优劣，及反应了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务的水平。二.厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品种、包括菜点食品本身的质量和外围质量（环境、价格、服务）两个方面。三.厨房产品质量指标内涵色泽。“色”给客人以先入为主、先声夺人、不容争辩的第一印象。香气。是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。味道。是菜肴的灵魂。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸五种基本味。人力资源部C0807-11形态。是指菜肴的刀工成形、装盘造型。质地。包括这样一些属性：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。器皿。要求不同的菜肴要有不同的盛器配合。则相应生辉，相得益彰.温度。即出品的温度。冷菜15℃左右；热菜70℃左右；热汤80℃左右；热饭65℃以上；砂锅食品100℃；水果8℃。声音（声响）。特殊设计的菜肴上桌应当有声响。如铁板类、锅巴类、煲仔类。营养、卫生。是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件。四.影响厨房产品质量因素厨房生产人员人为因素。厨房产品很大程度上是靠厨房员工手工生产出来的，除了员工的技术好坏、体力强弱、能力大小、接受反应程度快慢之外厨房生产人员...
