第3章加工性原料的初步加工VIP免费

加工性原料的初步加工O.E烹饪班原料干制的目标和特性原料干制的目标和特性腌制发酵干制处理方法处理原料方法有：腌制、发酵、干制等干制法的优点：便于储存、运输，而且对原料本身的风味影响最小。干制法有：日晒、风干、烘烤、灰炝等原料干制的目标和特性原料干制的目标和特性腌制发酵干制处理方法从原料的品种来分为动物干制品和植物干制品水分控制在3%——10%之间，蔬菜在4%以下肉类在5%——10%。从加工方法来分干燥制品、腌制品、腌制品等不同品种品种或者不同等级的采用涨发方法、涨发时间、涨发质量等都会不同涨发的目的和特性涨发的目的和特性干硬老韧腥涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。水发的原理水发的原理冷水温水热水蒸发（一）水渗透的涨发原理（一）水渗透的涨发原理11、毛细管的吸附作用、毛细管的吸附作用22、渗透作用、渗透作用33、亲水性物质的吸附作、亲水性物质的吸附作用用44、水性物质的吸附作用、水性物质的吸附作用水发方法水发方法冷水温水热水蒸发水发的概念：以水为助发溶剂，水发的概念：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水松软、柔嫩的复水过程统称水发发水发方法水发方法冷水温水热水蒸发冷水发：水温指的是室温、植物性原料银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条水发方法水发方法冷水温水热水蒸发温水发：温水发：60℃60℃速度比冷水快速度比冷水快在冬天会利用的比较多，或者在冬天会利用的比较多，或者在急用的情况下使用的方法。在急用的情况下使用的方法。水发方法水发方法冷水温水热水蒸发热水发：热水发：60℃60℃以上，速度较以上，速度较快快煮发：海参、牛蹄筋、煮发：海参、牛蹄筋、大鱼翅，在煮沸水中大鱼翅，在煮沸水中10-20min10-20min水发方法水发方法冷水温水热水蒸发焖发：焖发：60-85℃℃60-85℃℃蒸发：干贝、龙肠鱼扣、乌鱼蒸发：干贝、龙肠鱼扣、乌鱼蛋蛋鱼翅、燕窝鱼翅、燕窝水发方法水发方法冷水温水热水蒸发泡发：泡发：100℃100℃，粉条、腐竹，粉条、腐竹经碱水发后的鱿鱼经碱水发后的鱿鱼水发的操作要领水发的操作要领水发的操作要领水发的操作要领冷水温水热水蒸发11、水，浸发原料刚软时要及、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需时清洗灰尘泥沙，然后换所需的清水（冷水、热水）继续浸的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度。泡涨发至所需的程度。水发的操作要领水发的操作要领水发的操作要领水发的操作要领冷水温水热水蒸发22、热水涨发要掌握好原料在、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发涨发中的火候，根据原料涨发好的程度分次捞出。好的程度分次捞出。33、异味较重的原料在涨发中、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。要注意勤换水。44、长时间煮发要控制好火候。、长时间煮发要控制好火候。实例实例实例实例冷水温水热水蒸发11、有刺参涨发工艺流程、有刺参涨发工艺流程海参海参——浸泡浸泡——煮软煮软——刮洗刮洗——加加热（煮、蒸）膨胀热（煮、蒸）膨胀——备用备用↑↑↓↑↑↓清水清水清水清水水发有刺海参的操作要领水发有刺海参的操作要领水发有刺海参的操作要领水发有刺海参的操作要领冷水温水热水蒸发11、海参先用清水浸泡、海参先用清水浸泡1——1——22天。天。22、有刺参刮洗要注意保持、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。形体完整，内脏要清洗干净。33、要随时注意打捞涨发好、要随时注意打捞涨发好的原料。的原料。44、存放保管中切忌沾油、、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。酸、盐、碱。22、无刺参涨发工艺流程、无刺参涨发工艺流程22、无刺参涨发工艺流程、无刺参涨发工艺流程冷水温水热水蒸发海参海参——火烧或盐炒火烧或盐炒——煮软煮软——刮刮洗洗——加热（煮、蒸）加热（煮、蒸）——备用备用↑↑↑↓↑↓清水清水清水清水碱发碱发碱发碱发生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水概念：概念：将清水浸泡后的干料，放入将清水浸泡...