食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.评价原料营养价值的意义•全面了解原料营养素的组成与含量特点，以便于最大限度开发、利用食物资源；•了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值；•指导科学配餐，使原料的选择和搭配更加合理SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?Assessmentoffoodnutritionalvalue:食物营养价值的评价：Thekindandquantityofnutrients：analysis,foodcomposition食物中营养素的种类和含量，通过化学分析、仪器分析、食物成分表ThequalityofNutrients:therateofabsorptionandavailability食物营养素的质量：吸收利用率:生物价，净利用率Changeduringcookingandprocessing:loss烹饪过程中营养素含量和结构的改变营养素密度（nutrientdensity）营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量）×1000食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量Assessmentoffoodnutritionalvalue:食物营养价值的评价：营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=——————=————————————热能密度所产生热能/热能供给量标准INQ意义•INQ=1，表示食物的该营养素与营养含量达到平衡；•INQ>1，表示该食物该营养素的共给量高于能量的供给量，故INQ>1为营养价值高；•INQ<1，表示该食物该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）energy(kJ)protein(g)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10Classificationoffood食物的分类OriginandCharacter：来源及特征⑴animalfood⑵plantfood⑶microbialfood(4)foodproducesClassificationoffood食物的分类nutritionalcharacter：(1)cerealgrain(2)legumesanditsproduces(3)vegetablesandfruits(4)meat,poultryandfish(5)milkanditsproduces(6)egganditsproducesTheyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.蛋白质的良好来源，瘦肉中还含有维生素B1、维生素B2等其它B族维生素MEAT,POULTRYANDFISH畜类、禽类和鱼类••畜类畜类：肌肉和部分内脏如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达10~20%，氨基酸模式接近人体，生物价>80%,氨基酸评分90以上，但存在于结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质禽类禽类：蛋白质含量高于畜类，可达到20%以上，生物价90，氨基酸评分95以上，结缔组织含量比较少，因而肉质细嫩；鱼类鱼类：蛋白质含量高，肌肉纤维细短，间质含量少，水分含量高，组织柔软、细嫩，比畜类、禽类更容易消化、吸收；但有些鱼肉的制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也高，由于是结缔组织，缺乏色氨酸，属于不完全性蛋白质1.nutritionalvalue：Protein•Fat依肥瘦程度及部位差异较大，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，亚油酸占20%鱼：Fat1~3%，主要分布在皮下和内脏周围，其中USFA占80%。TheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.适当摄入鱼类可以降低心血管系统发病的危险性1.nutritionalvalue•Carbohydrates肝脏与肌肉中的糖元•Mineral0.6~1.2%（Fe、S、P）血红素铁，BV高，海产鱼类含碘及锌丰富•VitaminsB族含量丰富，禽肉...
