烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第二节金属毒物及其控制一、汞对食品污染及控制二、镉对食品污染及控制三、铅对食品的污染及其控制四、砷对食品的污染及其控制一、汞对食品污染及控制1、对食品的污染2、对人体的危害3、中毒症状4、控制汞又称水银，在各种金属中，汞的熔点是最低的，也是唯一在常温下呈液态并易流动的金属。有关金属汞的生产很多，例如汞矿的开采与汞的冶炼对空气、土壤、水质都有污染。控制仪1、对食品的污染①污染水产品②污染农田未经净化处理的工业废水排放江河湖海水中汞含量增加沉积于水底微生物作用下形成甲基汞（CH3Hg）通过食物链逐级吸收，危害人体健康鱼体甲基汞含量最多日本水俣病是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害②污染农田工业三废增加土壤中汞含量农作物根系吸收土壤的养分有机汞农药含汞废水灌溉农作物含有大量的汞2、对人体的危害甲基汞胃胃酸作用产生CH3ClHg氯化甲基汞肠道全部吸收血液器官进入脑细胞透过胎盘进入胎儿脑中汞中毒出现症状具有进行性和不可恢复性水俣病3、中毒症状水俣病，有机汞的中毒患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智案例分析——水俣病由于甲基汞中毒引起，由于是1953年在日本南部沿海的熊本县水俣湾发生，故以地名称之。当时甲基汞来源于一家氮肥公司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡40余例。水俣病发生2年后开始出现先天性水俣病。此后日本其他地方也有本病发生。先天性水俣病是母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢神经系统障碍，病儿大都在3个月后出现各种症状。病儿家族中没有精神病、痴呆及神经病患者，没有分娩异常情况。其病史的共同特点是，孕妇都吃过甲基汞污染的鱼、贝，病儿家中有64%家属有急性水俣病史。小儿发汞高于母亲发汞20%～30%。脐带血汞高于正常儿。母亲乳汁中甲基汞含量也高。此后有些人出现神经症状，有些人确诊为水俣病。我国也发现松花江及邻近河流渔村儿童有食甲基汞污染的鱼类而影响神经肌肉随意运动功能使握力降低，眼手协调功能下降，记忆力较差等。先天水俣病患者案例分析——初中生喝雪碧汞中毒影响今后生育能力2010年1月17日，北京市通州区一13岁中学生饮用一听雪碧后，出现头疼、眩晕症状。当日入院检查，被确诊为汞中毒。中学生卖完雪碧回家后“接连喝了两大口，等喝第二口的时候感觉像吃了果冻一样。”把罐内剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯，“发现一个黄豆粒大小的银球”。经检查，医院确认王晨为水银中毒。X光片显示，他的胃内出现一道长约6厘米，宽度在三四毫米至一厘米不等的不规则“光条”。医生说后果可能影响今后生育能力，经连续半月的排毒治疗，中学生（王晨）身体已由全身蜡黄逐渐恢复皮肤本来的颜色。但是血检中仍高于正常标准。4、控制汞的排放要受到检测，离工业区近的水域少食用水产品，几周一次，每次不要吃得太多二、镉对食品污染及控制1、对食品的污染2、对人体的危害3、中毒症状4、控制镉是银白色有光泽的金属，有韧性和延展性。镉主要用于钢、铁、铜、和其他金属的电镀，对碱性物质的防腐蚀能力强。颜料镉的化合物还大量用于生产颜料荧光粉镉的化合物还大量用于生产荧光粉硫化镉、硒化镉用于制造光电池1、对食品的污染①污染动、植物性食物②污染水及饮料①污染动、植物性食物我国大多数城市近郊土壤都受到了不同程度的镉污染，一般食品中都含有少量的镉火力发电厂高烟囱所排出的镉，借助大气沉降和降水进行散播，污染源周围的表层土和植被中。利用含镉废水灌溉农田，会引起土壤中镉的积累例如某区经污水灌溉17年，使表土中镉含量平均达7.18～9.50mg/kg，最高达68.8mg/kg，种植小麦镉...
