烹饪教育专题——定位与专业能力、问题与对策烹饪学教授、博士生导师杨铭铎一、定位二、烹饪专业职业能力三、目前烹饪教育存在的主要问题四、对策建议烹饪教育专题一、定位1.类型定位是什么（事实与概念）为什么（理解与原理）抽象思维研究型学术型设计型学科型动手型技艺型技能型技术型怎么做（经验）怎么样更好（策略）形象思维2.层次定位中职高职本科（师资）硕士（师资）定位一、定位定位3.行业定位企业消费者产品产品生产烹饪中餐西餐烹调面点4.食品产业链定位农业餐饮业食品工业工业食品手工食品5.社会定位生存享受发展心理生理和谐人生天和地和人和己和人生三大需求饮食两个需求个人社会和谐社会二、烹饪专业职业能力个人职业能力专业能力：从事职业活动所需要的专门技能及专业知识方法能力：从事职业活动所需要的工作方法与学习方法社会能力：从事职业活动所需要点行为规范及价值观念中职技术+成本核算高职技术+厨房管理本科（师资）技术+餐饮管理+教育+具备科研潜质硕士（师资）技术+餐饮管理+教育+科研+创新三、目前烹饪教育存在的主要问题（一）先进的教学理念已经逐渐被接受，但操作层面不到位1.烹饪专业课程开发原则：基于工作过程的课程观，课程内容的序化是烹饪教育课程改革的关键。广义：实现确定目标的生产活动和服务活动的顺序工作过程狭义：物质产品生产的顺序课程内容选择的标准课程开发的要素课程内容排序的标准内容取舍课程开发的方法（内容的序化）内容编排过程性知识为主陈述性知识为辅学科体系——平行结构行动体系——串行结构烹饪专业课程开发三、目前烹饪教育存在的主要问题烹饪课程结构设计图示三、目前烹饪教育存在的主要问题烹饪课程体系图示（1）三、目前烹饪教育存在的主要问题烹饪课程体系图示（2）三、目前烹饪教育存在的主要问题（一）先进的教学理念已经逐渐被接受，但操作层面不到位内涵：学生作为行动的主体，它以职业情境中的行动能力为目标，以基于职业情境的学习情境中的行动过程为途径，以独立地计划、独立地实施、独立地评估即自我调节的行动为方法，以师生之间的互动合作行动为方式，以强调学习中学生自我构建的行动过程为学习过程，以专业能力、方法能力、社会能力整合后的行动能力为评估目标。2.行动导向教学行动导向教学基本意义学生教师中心组织者、协调人学习过程情境学生教师学习情境设计者、塑造者、导演三、目前烹饪教育存在的主要问题（一）先进的教学理念已经逐渐被接受，但操作层面不到位教学方法2.行动导向教学行动导向教学项目教学法、案例分析法、场景分析法、角色扮演法传统的（归纳、注释、分析、综合）教学场所单一（硬件）多功能综合一体化专业教室理论教学、示范教学、小组讨论、实验论证、实际操作是行动的体系教学的具体表现，教学是“情境中心”三个典型特征基于行动、生成和构造意义的“学”，学生主动存在基于教材、激励和资讯意义的“教”，教师反应存在基于整体、过程和实践意义的“境”，情景真实存在《烹饪职业教育“行动导向”人才培养模式的初步研究》三、目前烹饪教育存在的主要问题（二）烹饪教学体系已经逐渐建立，但中高职、专升本衔接问题没有解决（三）教学软件建设已经高度重视，但师资培养水平仍存在较大空间（四）教学硬件建设已经达到较高水准，但与先进的教学模式不匹配鲁巴中心四、对策建议1.政府—教育行政部门顶层设计建立标准提供指导提升水平2.非政府组织—行业协会维权功能沟通功能服务功能协调功能3.学校提高认识做好试点全面推广谢谢！
