西式面点师（初级）考试题及答案1、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（√）2、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（×）3、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（×）4、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（√）5、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√）6、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（√）7、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（×）8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√）9、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（√）10、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（√）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（√）12、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√）13、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（√）14、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（×）15、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（√）16、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（√）17、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（√）18、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（√）19、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√）20、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（√）21、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切22、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻23、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法24、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶25、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热26、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、127、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅28、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V29、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类30、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务31、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖32、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座33、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（C）A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度34、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%35、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（C）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D...
