食品营养学食品营养学第四节第四节无机盐无机盐分类常量元素：常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等微量元素：微量元素：必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌锰、钼、硒、锌可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂((积累作用积累作用))无机盐的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用注：某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分种酶类的成分矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群枕秃方颅佝偻病胸廓“0”形腿“X”形腿骨质疏松骨质疏松发病率•北京和上海的调查：•50~60岁：21.3%•60~70岁：53.8%•70~80岁：73.1%•某医院对某市240名老干部进行调查：•男性患病率7.5%，女性患病率21%，男女患病率之比为1：2.8。有阳性症状者，男性为47%，女性为48.8%。预防年龄•儿童、青少年10-20岁是钙的“正平衡”，30岁左右达到骨峰值。40岁以后，每10年丢失钙3%~4%。并且有骨结构的改变，骨小梁穿孔，骨质吸收形成腔隙，骨强度减弱。年龄每增加10岁，发生骨折的危险性增加1.4~1.8倍。女性要一生补钙•我国60岁以上妇女有1/4有骨质疏松。钙的代谢钙的代谢钙吸收的影响因素钙的吸收与代谢钙的吸收与代谢钙的吸收主要在小肠上端钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主主动转运吸收为主影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、鞣酸、醛酸、膳食纤维、草酸、植酸、磷酸、鞣酸、醛酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素维生素维生素DD、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素钙的排进与储存钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。钙磷比•钙和磷是常量元素中，最具有协同作用的一对营养素，相互影响。磷和钙都是促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。成人虽然骨骼已经停止生长，但其中的钙与磷仍在不断更新，每年约更新20%。也就是说，每隔5年就更新一遍。可是牙齿一旦长出后，便会失去自行修复的能力。但是在我国居民缺乏最严重的就是钙，所以我们应该在饮食中平衡一下身体中钙磷的比例。•每日钙代谢循环量为700毫克，饮食中的不足部分则由体内蓄积钙给以补充。钙磷比•钙磷比：成人为1：1～2：1•婴儿(1岁以下)为1.5：1•牛奶1.3：1奶酪1.5：1虾皮2：1•芝麻酱1.6：1•豆腐(南)3.8：1海带5.4：1钙镁比最适宜2:1大于5:1镁缺乏钙钙(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动其他功能其他功能参与血液凝固参与血液凝固激素分泌激素分泌维持体液体酸碱平衡维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能调节细胞正常生理功能钙的供给量钙的供给量表不同人群钙的适宜...
