食品安全与质量控制食品安全控制关键技术在生产中的应用实例食品安全与质量控制第?章食品安全控制关键技术在生产中的应用实例案例一超高温灭菌奶HACCP案例二熟肉制品HACCP案例三水产品HACCP案例四果汁和果汁饮料HACCP食品安全与质量控制案例一超高温灭菌奶HACCP一、组建HACCP工作小组二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳HACCP计划食品安全与质量控制乳制品安全控制相关术语①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。②清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。③准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。④一般作业区：指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。⑤非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。食品安全与质量控制一、组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。二、超高温灭菌奶产品描述奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。食品安全与质量控制超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150℃持续0．5～2s。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢迎。本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。表6－1为超高温灭菌奶的产品描述。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制四、乳与乳制品的危害分析乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。食品安全与质量控制（一）产品特性的危害分析乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为100000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等。一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。食品安全与质量控制（二）饲养过程的危害分析1．乳牛的饮用水2．饲料饲料中的危害种类主要有以下三大类：即（1）微生物危害:有害细菌、产毒霉菌（2）化学危害：1）重金属、2）农药残留3）兽药残留、4）其他有毒有害成分（3）物理危害物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质。饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。食品安全与质量控制3．饲养环境：（1）微生物污染（2）化学性危害4．乳牛的卫生乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高。食品安全与质量控制（三）原料奶的危害分析1．生物性危害2．化学性危害（1）抗生素残留（2）农药残留（3）其他镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害。3．物理性危害食品安全与质量控制食品安全与质量控制（四）生产过程——销售环节危害分析牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其...
