主讲：张春凤中药药膳学药膳药物食物配方烹制特殊食品（色香味形效）最终形式中医药学理论1.药膳的概念2.药膳学食养食疗中医理论管理经营烹制方法适应范围发展史配伍理论药性分类3.药膳与药物的区别A.在保健、康复和预防等方面起主要作用B.充分体现“不治已病治未病”“预防为主”“未雨绸缪”的思想C.在疾病治疗过程中起到的是辅助、促进作用。第一节药膳学发展简史一、药膳的起源1.与人类的觅食活动有关，药食同源2.火的利用与发现是药膳的开端3.酒的发明与药膳有密切的关系二、药膳的理论形成阶段春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣”秦始皇、汉武帝《神农本草经》：最早本草学专著，365种；《内经》：13首方剂，药膳6种，如乌贼骨丸《伤寒杂病论》：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤•专论食养食治专著：《神农食经》，失传。•东汉：王充对食养有研究，写有《养性书》16篇，最早养生学专书之一三、药膳学发展阶段•两晋至金元——蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局限于上流社会。《食经》论述药膳食疗保健，“使万物→维护人体健康方面转化”。•唐代——文化繁荣昌盛时期。《新修本草》：增加较高价值的食物。孙思邈《千金方》设有食治篇。•宋元时期——专著纷纷面市。唐慎微《证类本草》：谷、肉、果、菜之类，并辑录《食疗本草》、《食性本草》、《食医心境》中相关内容。另外《寿亲养老新书》、《日用本草》、《饮食须知》、《饮膳正要》等。《饮膳正要》——现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。四、药膳学的成熟阶段•明清——药膳学基本成熟，与日常生活联系紧密。文学作品中有反映，如《三国演义》等中有所涉及。《救荒本草》：成熟的体现，专论药食兼用植物，其科学性、实用性、普及性俱佳。《本草纲目》：载518种药食兼用品，并附大量药膳配方。王士雄《随息居饮食谱》、费伯雄《食鉴本草》、黄云皓《粥谱》等专著面市。•如今，生活水平提高，未病先防、既病防变、病愈防复第二节药膳学的研究内容•1．药膳发展史：起源、形成以及发展的过程。药膳史→继承→发展提高。•2．药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性、配伍理论以中药药性及配伍理论为基础，有特殊性，特别是中药与食物如何配伍发挥最佳作用；药膳配伍禁忌，药膳作用机理，可揭示药膳的作用机制，指导药膳临床。•3．药膳分类方法：分类较多，以功能、烹调方法、原材料属性、适应范围。统一、规范方法科学分类。•4．适应范围：药膳是特殊食品，有适应范围。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。•5．烹调方法：其首先是食品，除药物调养作用外，必须具色、香、味、形，好药膳是美食，寓治疗、调养于享受之中。烹调方法研究重要。•6．经营管理：药膳餐厅、企业经营管理目标和特点，经营管理原则和方法。药膳餐厅不同于一般药店和餐厅，具行业的特殊性，生产、经营、管理、人员的培训等均要研究，有一系列措施方法。第三节药膳的特点•1．历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是特殊食品，几千年历史，经验丰富，如“大黄酒”、“杜松子酒”•2．以中医理论为指导：阴阳五行、脏腑、中药药性及配伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃；提倡辨证用药，因人、因时施膳。•3．中药与饮食的有机结合，良药可口：药膳有鲜明中医特色外，强调色、香、味、形，注重营养。好药膳，既养生防病，还有营养，又激起食欲。•4．独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制上有特点。除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论原料处理，如附片入膳。再如“天麻鱼头”膳的制作，先炮制天麻。•5.整体辩证：注重整体，辩证施食。《食医心鉴》：按病分为15类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。《太平圣惠方》：食治论按病分28类，每类中有粥羹、饼、酒等。《遵生八笺》：按加工工艺特点：花泉、汤品、熟水、果实粉面、粥糜等共10类。《饮食辩录》：按食品原料属性：谷、类、果实。第四节药膳的分类•一、按药膳原料属性分类•1．禽肉类：肉类、水产品为原料，配...
