第1頁，共36頁第四章醣類的營養價值與食物來源【碳水化合物】【醣類的主要功能】【醣類之分類】【醣類之組成與化學結構】【醣類個論】【膳食纖維】【常見食物之醣類含量】【醣類的消化吸收】【血糖濃度與恆定控制】【升糖指數】【醣類的攝取原則】【國人之醣類攝取狀況】【糖尿病】【醣類代謝相關的疾病】一、碳水化合物：太陽光能的捕手地球上的綠色植物以土壤的水分與空氣中的二氧化碳為原料，利用太陽光能進行光合作用，生成葡萄糖、蔗糖、澱粉等碳水化合物，供植物自身之利用，也供動物和人類利用。第2頁，共36頁二、醣類的主要功能提供熱量：腦、神經系統以及紅血球細胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。紅血球細胞沒有粒線體，無法利用脂肪。胎兒以及胎盤的細胞也以利用葡萄糖為主。每1公克醣類可以供應4大卡熱量，這是醣類的生理熱量值。保護體組織蛋白質：為了使腦與神經系統獲得充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度，正常值約為每100毫升血漿含有70-150毫克葡萄糖（70-150mg/100ml）。血糖降低時，若體內沒有醣類的儲存，就會分解組織的蛋白質，代謝轉化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。攝取充足的醣類可以保護組織蛋白質免於分解消耗。避免酮酸中毒：當體內葡萄糖不足時，許多細胞改用脂肪酸為主要能量來源。可是脂肪酸的氧化代謝需要少量的葡萄糖，若葡萄糖不足，脂肪酸氧化不完全，其產物就是大量的酮酸（keto-acids）與酮體（ketonebodies），大量堆積對身體有不良的影響。為了使脂肪酸充分利用，每天至少需要醣類70-100公克。合成肝醣儲存：葡萄糖可以合成肝醣，儲存在肝臟和肌肉。肝臟的肝醣可以幫助維持血糖的穩定。肌肉的肝醣主要供肌肉活動之用，運動員增加肌肉的肝醣量可以延長耐力。膳食纖維有保健功效：可預防或治療便秘，憩室炎等消化道症狀，有益消化道之健康。調節脂肪與糖分之吸收，有助於血糖控制與降低血膽固醇。其他生理生化作用：構成肝臟解毒系統，結締組織成份，遺傳物質DNA、RNA成份，乳醣幫助鈣質吸收等等。增強食品風味：各種醣類成分以及醣類產生的反應可以提供食品甜味、風味與質感。例如：勾芡用黏稠劑是玉米粉，番薯粉等。第3頁，共36頁三、醣類之分類簡單醣類（Simplesugars）：只含一個單醣，或兩個單醣分子的醣類類別說明主要成分英文名稱葡萄糖glucose半乳糖galactose單醣類(mono-saccharides)這是碳水化合物的最小構造單位，食品中最常見形式含6個碳原子，稱為「六碳醣」。天然食品中單獨存在的單醣之含量並不多，主要是作為雙醣、寡醣與多醣的構造單位，因此存在各種雙醣、寡醣與多醣的分子內。果糖fructose蔗糖sucrose乳糖lactose雙醣類(di-saccharides)由兩個單醣以共價鍵結合而成，常見的有：蔗糖、麥芽糖、乳糖。麥芽糖maltose聚合醣類（Complexcarbohydrates）：類別說明主要成分英文名稱棉籽糖Raffinose水蘇糖Stachyose果寡糖Fructo-oligo寡醣類(Oligo-saccharides)由3-10個單醣結合而成，存在植物或微生物，雖然含量不高，但是種類很多，例如：豆類所含的水蘇糖與棉籽糖，果寡糖等。乳寡糖Galacto-oligo澱粉Starch多醣類(Poly-saccharides)由數百至數千個單醣分子連合而構成的大分子，主要存在植物性食品，飲食中常見的有澱粉、纖維素等。肝醣Glycogen水溶性纖維Solublefiber膳食纖維(Dietaryfiber)也稱為「非澱粉性多醣」，是植物細胞壁與細胞間質的成份，在消化道中無法被人體的消化酵素所分解。不溶性纖維Insolublefiber第4頁，共36頁四、醣類之組成與化學結構主要的化學元素是碳，氫，氧。由於氫與氧的比例是2:1，與水的化學式相同，俗稱「碳水化合物」（Carbo-hydrates）。基本構造單位稱為單醣，含有六個碳的單醣稱為「六碳糖」，化學結構式為C6(H2O)6。單醣種類很多，依照碳數命名，還有三碳醣、四碳醣、五碳醣、七碳醣等。單醣之間以共價鍵互相連結，形成種類眾多的碳水化合物。名稱葡萄糖半乳糖果糖分子結構代表符號名稱蔗糖乳糖麥芽糖分子結構代表符號第5頁，共36頁名稱果寡糖乳寡糖分子結構名稱棉籽醣水蘇糖分子結構代表符號第6頁，共36頁名稱直鏈澱粉支鏈澱粉肝醣分子結構代表符號第7頁，共36頁五、醣類個論...
