第二章第二章肉的组织结构和化肉的组织结构和化学成分学成分本章主要内容本章主要内容νν肉的形态学肉的形态学νν肉的化学成分肉的化学成分第一节第一节肉的组织结构肉的组织结构νν肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。缔组织和骨骼组织四大部分组成。νν这些组织的构造、性质及其含量直接影响到这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。况等因素不同而有很大差异。νν肌肉组织为胴体的主要组成部分。肌肉组织为胴体的主要组成部分。肉的各种组织占胴体重量的百分比肉的各种组织占胴体重量的百分比组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液57～623～1617～299～120.8～139～5815～4510～186～80.6～0.849～564～187～1120～350.8～1一、肌肉组织一、肌肉组织νν肌肉组织在组织学上可分为三类肌肉组织在组织学上可分为三类骨骼肌骨骼肌骨骼肌骨骼肌骨骼肌骨骼肌骨骼肌骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。纹，因而又被称为横纹肌。平滑肌平滑肌平滑肌平滑肌平滑肌平滑肌平滑肌平滑肌心肌心肌心肌心肌心肌心肌心肌心肌（一）肌肉的宏观结构（一）肌肉的宏观结构νν肌纤维肌纤维→→初级肌束初级肌束→→次级肌束次级肌束→→肌肉肌肉MusclefiberMusclefiberfiberbundlemusclefiberbundlemuscle↑↑↑↑↑↑肌内膜肌内膜肌束膜肌束膜肌外膜肌外膜endomysiumendomysiumperimysiumperimysiumepimysiumepimysium（（connectivetissueconnectivetissue））（二）肌肉的微观结构（二）肌肉的微观结构1.1.肌纤维（肌纤维（MusclefiberMusclefiber））2.2.肌膜（肌膜（SarolemmaSarolemma））3.3.肌原纤维（肌原纤维（MyofibrilsMyofibrils））4.4.肌浆（肌浆（SarcoplasmSarcoplasm））5.5.肌细胞核肌细胞核11、肌纤维（、肌纤维（MusclefiberMusclefiber））νν和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。直径为肌纤维。直径为1010～～100100μμmm，长度为，长度为11～～40mm40mm，最长可达，最长可达100mm100mm。。肌纤维的种类肌纤维的种类νν通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成，如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成。但成，如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成。但大多数肉用家畜的肌肉是由两种或三种肌纤大多数肉用家畜的肌肉是由两种或三种肌纤维混合而成。维混合而成。νν红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表1-3-11-3-1（（P36P36）。）。νν从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。22、肌膜、肌膜（（SarolemmaSarolemma））νν肌纤维本身具有的膜叫肌...
