生物工艺学-1(09)(第三章啤酒麦汁制备2)4VIP专享VIP免费

四、糖化方法选择的依据四、糖化方法选择的依据(1)(1)原料原料①①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次煮出使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次煮出糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次煮出糖化法，些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次煮出糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次煮出糖化法，溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次煮出糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。(2)(2)产品类型产品类型①①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采法；②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控一次煮出糖化法；③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些制低一些(62(62～～64℃)64℃)，或采用两段糖化法（，或采用两段糖化法（6262～～63℃63℃，，6767～～68℃68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。麦芽的糖化力应要求高一些。1(3)(3)生产设备生产设备浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅。法，应有糊化锅和糖化锅。2五、糖化工艺控制五、糖化工艺控制1.1.糖化温度糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，糖化温度糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中的酶因高温而被破坏。以防止麦芽中的酶因高温而被破坏。糖化温度的阶段控制糖化温度的阶段控制浸渍阶段：此阶段温度通常控制在浸渍阶段：此阶段温度通常控制在3535～～40℃40℃。在此温。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-β-葡聚糖的葡聚糖的分解。分解。蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在4545～～55℃55℃。温。温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。在解特好，可省略蛋白分解阶段。在4545～～55℃55℃温度范围温度范围内，内，β-β-葡聚糖继续分解。葡聚糖继续分解。3糖化阶段：此阶段温度通常控制在糖化阶段：此阶段温度通常控制在6262～～70℃70℃之之间。温度偏低，有利于间。温度偏低，有利于β-β-淀粉酶的作用，麦芽糖淀粉酶的作用，麦芽糖为主，糊精为辅。温度偏高，有利于为主，糊精为辅。温度偏高，有利于α-α-淀粉酶的淀粉酶的作用，糊精为主，麦芽糖为辅。作用，糊精为主，麦芽糖为辅。糊精化阶段：此阶段温度为糊精化阶段：此阶段温度为7575～～78℃78℃。在此温。在此温度下，度下，α-α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。分解，而其他酶则受到抑制或失活。其具体的温度效应见下表：其具体的温度效应见下表：45温度温度//℃℃效应效应3535～～3737酶的浸出；有机磷酸盐的分解酶的浸出；有机磷酸盐的分解4040～～4545有机磷酸盐的分解；有机磷酸盐的分解；ββ——葡聚糖的分解；蛋葡聚糖的分解；蛋白质分解；白质分解；R—R—酶（支链淀粉酶）对支链淀粉酶（支链淀粉酶）对支链淀粉的解支作用的解支作用4545...