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生物工艺学-1(09)(第三章啤酒麦汁制备2)4VIP免费

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四、糖化方法选择的依据四、糖化方法选择的依据(1)(1)原料原料①①使用溶解良好的麦芽,可采用双醪一次或二次煮出使用溶解良好的麦芽,可采用双醪一次或二次煮出糖化法,蛋白分解温度适当高一些,时间可适当控制短一糖化法,蛋白分解温度适当高一些,时间可适当控制短一些;②使用溶解一般的麦芽,可采用双醪二次煮出糖化法,些;②使用溶解一般的麦芽,可采用双醪二次煮出糖化法,蛋白分解温度可稍低,延长蛋白分解和糖化时间;③使用蛋白分解温度可稍低,延长蛋白分解和糖化时间;③使用溶解较差、酶活力低的麦芽,采用双醪三次煮出糖化法,溶解较差、酶活力低的麦芽,采用双醪三次煮出糖化法,控制谷物辅料用量或外加酶,以弥补麦芽酶活力的不足。控制谷物辅料用量或外加酶,以弥补麦芽酶活力的不足。(2)(2)产品类型产品类型①①上面发酵啤酒多用浸出法,下面发酵啤酒多用煮出上面发酵啤酒多用浸出法,下面发酵啤酒多用煮出法;②酿造浓色啤酒,选用部分深色麦芽、焦香麦芽,采法;②酿造浓色啤酒,选用部分深色麦芽、焦香麦芽,采用三次糖化法;酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪用三次糖化法;酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法;③制造高发酵度的啤酒,糖化温度要控一次煮出糖化法;③制造高发酵度的啤酒,糖化温度要控制低一些制低一些(62(62~~64℃)64℃),或采用两段糖化法(,或采用两段糖化法(6262~~63℃63℃,,6767~~68℃68℃),并适当延长蛋白分解时间;若添加辅料,),并适当延长蛋白分解时间;若添加辅料,麦芽的糖化力应要求高一些。麦芽的糖化力应要求高一些。1(3)(3)生产设备生产设备浸出法只需有加热装置的糖化锅,双醪糖化法或煮出浸出法只需有加热装置的糖化锅,双醪糖化法或煮出法,应有糊化锅和糖化锅。法,应有糊化锅和糖化锅。2五、糖化工艺控制五、糖化工艺控制1.1.糖化温度糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温,糖化温度糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温,以防止麦芽中的酶因高温而被破坏。以防止麦芽中的酶因高温而被破坏。糖化温度的阶段控制糖化温度的阶段控制浸渍阶段:此阶段温度通常控制在浸渍阶段:此阶段温度通常控制在3535~~40℃40℃。在此温。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于度下有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-β-葡聚糖的葡聚糖的分解。分解。蛋白分解阶段:此阶段温度通常控制在蛋白分解阶段:此阶段温度通常控制在4545~~55℃55℃。温。温度偏向下限,低分子氮含量较高,反之,则高分子氮含量度偏向下限,低分子氮含量较高,反之,则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽,可采用高温短时间蛋白质分解;较高。溶解良好的麦芽,可采用高温短时间蛋白质分解;溶解不良的麦芽,可采用低温长时间蛋白质分解;麦芽溶溶解不良的麦芽,可采用低温长时间蛋白质分解;麦芽溶解特好,可省略蛋白分解阶段。在解特好,可省略蛋白分解阶段。在4545~~55℃55℃温度范围温度范围内,内,β-β-葡聚糖继续分解。葡聚糖继续分解。3糖化阶段:此阶段温度通常控制在糖化阶段:此阶段温度通常控制在6262~~70℃70℃之之间。温度偏低,有利于间。温度偏低,有利于β-β-淀粉酶的作用,麦芽糖淀粉酶的作用,麦芽糖为主,糊精为辅。温度偏高,有利于为主,糊精为辅。温度偏高,有利于α-α-淀粉酶的淀粉酶的作用,糊精为主,麦芽糖为辅。作用,糊精为主,麦芽糖为辅。糊精化阶段:此阶段温度为糊精化阶段:此阶段温度为7575~~78℃78℃。在此温。在此温度下,度下,α-α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解,而其他酶则受到抑制或失活。分解,而其他酶则受到抑制或失活。其具体的温度效应见下表:其具体的温度效应见下表:45温度温度//℃℃效应效应3535~~3737酶的浸出;有机磷酸盐的分解酶的浸出;有机磷酸盐的分解4040~~4545有机磷酸盐的分解;有机磷酸盐的分解;ββ——葡聚糖的分解;蛋葡聚糖的分解;蛋白质分解;白质分解;R—R—酶(支链淀粉酶)对支链淀粉酶(支链淀粉酶)对支链淀粉的解支作用的解支作用4545...

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