第六章膳食结构和营养配餐化工二班洪星第一节居民膳食结构与中国居民膳食一、合理膳食二、几种典型的膳食类型三、中国居民膳食与中国居民膳食指南一、合理膳食（一）合理膳食的概念（二）合理营养的重要性二、几种典型的膳食类型发达国家模式发展中国家模式日本模式（一）发达国家模式发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主食物种类人均年消费量（kg）谷类60～70肉类100奶类100～150蛋类15食糖40～60这种模式属于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易导致肥胖、高血压、冠心病以及糖尿病。（二）发展中国家模式发展中国家模式主要特点是以植物性食品为主。这种模式容易导致蛋白质－热能营养不良（三）日本模式日本模式主要特点是以动植物食品并重。日本人以大米为主食,食植物性食物、鱼及海藻等较多,不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、鸡等动物蛋白。三、中国居民膳食与中国居民膳食指南（一）中国居民膳食指南（2007年）（二）中国居民平衡膳食宝塔©1999-2014IXWebHosting.Allrightsreserved（二）中国居民平衡膳食宝塔1．膳食宝塔结构2．膳食宝塔的利用©1999-2014IXWebHosting.Allrightsreserved（一）中国居民膳食指南（2007年）1．食物多样，谷类为主，粗细搭配2．多吃蔬菜、水果和薯类3．每天吃奶类、大豆或其制品4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6．食不过量，天天运动，保持健康体重7．三餐分配要合理，零食要适当8．每天足量饮水，合理选择饮料9．饮酒应限量10．吃新鲜卫生的食物第二节营养配餐合理营养配餐的具体要求合理营养配餐的基本原则营养配餐时建议的食物量营养配餐的一般步骤不同人群的营养配餐实例一、合理营养配餐的基本原则（一）膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素（二）对人体无毒无害（三）易于消化吸收（四）正确的膳食制度©1999-2014IXWebHosting.Allrightsreserved（一）膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适当，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。若膳食不平衡，某些营养素过多或不足，会影响机体的正常生理机能，甚至引起疾病。人体需要多种营养物质，任何一种单一的食物都不能完全满足人体的需要，因而必须有多种食物来源，才能达到膳食平衡。©1999-2014IXWebHosting.Allrightsreserved（二）对人体无毒无害SocialMention食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等等，它们对人体健康危害很大，重者可危及生命。因此，对食物的卫生状况应十分重视，凡不符合卫生标准，腐败变质，不清洁的食物，均不能食用。©1999-2014IXWebHosting.Allrightsreserved（三）易于消化吸收合理的加工与烹调，可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。©1999-2014IXWebHosting.Allrightsreserved（四）正确的膳食制度正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况制订。二、合理营养配餐的具体要求（一）热量平衡（二）蛋白质、脂肪与碳水化合物的比例（三）氨基酸的比例（四）氮、钙、磷的比例（五）其他营养素比例（六）适当的食物纤维三、营养配餐时建议的食物量6．蛋类7．乳类8．大豆及坚果类9．烹调油10．食盐1.谷类、薯类及杂豆2．蔬菜3．水果4．肉类5．水产品类四、营养配餐的一般步骤1．食谱编制的主要原则2．营养食谱的制定方法3．食谱编制要考虑到的问题1．食谱编制的主要原则（1）满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。（2）考虑各种营养素的合适比例。（3）考虑到用膳者的习惯、民族和地方习惯等特殊情况2．营养食谱的制定方法y（1）计算法（2）食物交换份法（3）膳食营养管理系统软件法3．食谱编制要考虑到的问题（1）食谱编制要考虑到实际可操作性（2）食谱编制要体现卫生和安全（3）食谱编制要注意菜...
