项目四肉牛产肉性能评定项目四肉牛产肉性能评定牛肉用性能评定牛肉用性能评定牛胴体分割牛胴体分割知识要点知识要点授课人：刘宏任务一牛肉用性能评定任务一牛肉用性能评定一、牛肉的组成一、牛肉的组成（一）胴体组成（一）胴体组成①①肌肉组织（肌肉组织（5050～～6060％）：％）：包括肌肉（占胴体比例包括肌肉（占胴体比例最大，一般为最大，一般为6060％左右，是牛肉的主要组成部分），筋腱、％左右，是牛肉的主要组成部分），筋腱、韧带、肌膜（占胴体的韧带、肌膜（占胴体的9.79.7～～12.412.4％），淋巴节，血管，％），淋巴节，血管，神经。神经。②②脂肪组织（脂肪组织（2020～～3030％）：％）：脂肪是决定肉质优劣的脂肪是决定肉质优劣的主要畜体部分，一般贮积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。主要畜体部分，一般贮积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。在肌束与肌纤维之间贮积，形成肉的大理石纹状多，则肉在肌束与肌纤维之间贮积，形成肉的大理石纹状多，则肉香多汁，少则肉粗味差。早熟牛肌肉大理石纹明显。香多汁，少则肉粗味差。早熟牛肌肉大理石纹明显。③③骨组织（骨组织（1515～～2020％）％）④④结缔组织（结缔组织（99～～1111％）％）（二）肌肉的化学组成（二）肌肉的化学组成HH22OO：：CPCP：：CFCF：：AshAsh：：热能：热能：32.632.6～～74.174.1％％10.510.5～～2121％％3.83.8～～56.556.5％％0.40.4～～1.11.1％％1.21.2～～5.9kcal/kg5.9kcal/kg二、肉牛生产能力的测算二、肉牛生产能力的测算（一）生长肥育期的评定（一）生长肥育期的评定应测的技术参数应测的技术参数（（11）初生重：）初生重：犊牛生后吃初乳前的活重。犊牛生后吃初乳前的活重。210d210d校正的断校正的断奶重奶重==断奶体重－初生重断奶体重－初生重断奶时日龄断奶时日龄××210210++初生重初生重（（22）断乳重：）断乳重：一般用一般用210d210d的校正断乳重。的校正断乳重。（（33）哺乳期日增重：）哺乳期日增重：断乳前犊牛平均每天增重量。断乳前犊牛平均每天增重量。育肥期日增重育肥期日增重==期末重－育肥初体重期末重－育肥初体重育肥期天数育肥期天数（（44）育肥期日增重）育肥期日增重哺乳期日增重哺乳期日增重==断奶体重－初生重断奶体重－初生重断奶时日龄断奶时日龄①①增重增重1kg1kg体重所需饲料干物质（体重所需饲料干物质（kgkg）或能量（）或能量（MMJJ））==饲养期内共消耗的饲料干物质（饲养期内共消耗的饲料干物质（kgkg）或能量（）或能量（MMJJ））饲养期内净增重（饲养期内净增重（kgkg））②②生产生产1kg1kg肉所需饲料干物质（肉所需饲料干物质（kgkg）或能量（）或能量（MJMJ））（（55）饲料利用率）饲料利用率==饲养期内共消耗的饲料干物质（饲养期内共消耗的饲料干物质（kgkg）或能量（）或能量（MMJJ））屠宰后的净肉重（屠宰后的净肉重（kgkg））（二）肥度评定（二）肥度评定一般使用目测和触摸法。一般使用目测和触摸法。1.1.检查下肋：检查下肋：以拇指插入牛的下肋内侧璧，其余四指并拢，贴靠在以拇指插入牛的下肋内侧璧，其余四指并拢，贴靠在肋的外侧壁，虎口紧贴在下肋的边缘，这样，用手触摸其厚度与弹肋的外侧壁，虎口紧贴在下肋的边缘，这样，用手触摸其厚度与弹性，以确定其肥度情况，特别是脂肪蓄积的情况。这个部位是评定性，以确定其肥度情况，特别是脂肪蓄积的情况。这个部位是评定肉牛肥度的最重要部位，对于判定牛肉的品质与产肉量都有直接意肉牛肥度的最重要部位，对于判定牛肉的品质与产肉量都有直接意义。义。2.2.检查颈部：检查颈部：检查者站在牛体左侧颈部的附近，用左手牵住缰绳，检查者站在牛体左侧颈部的附近，用左手牵住缰绳，令牛头向左转，随即用右手抓起颈部的肌肉。如果是很肥的牛，它令牛头向左转，随即用右手抓起颈部的肌肉。如果是很肥的牛，它的肉层很厚实、肥满；如果是瘦牛，其颈部肌肉不发达，抓之有两的肉层很厚实、肥满；如果是瘦牛，其颈部肌肉不发达，抓之有两层皮的感觉。层皮的感觉。3.3.检查腰部：检查腰部：拇指和食指掐捏腰椎横突，并用手触摸腰角。育肥很拇指和食指掐捏腰椎横突，...
