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屠宰工艺培训教材屠宰工艺培训教材**********食品股份有限公司食品股份有限公司**********制作：制作：**********屠宰工艺质量控制屠宰工艺质量控制•屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及HACCP的运行管理。整个屠宰工艺流程见图表屠宰工艺控制要点屠宰工艺控制要点1.饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内）1)接收——禁止野蛮卸猪2)过磅3)宰前检疫——三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温38~40℃℃、呼吸12~20次/min、脉搏60~80次/min定时观察和抄猪（每小时一次），4)静养——12~24h，中间充分喂水，一般宰前3h应停止喂水5)送宰——禁止野蛮打猪工艺流程•1）接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只）•2）淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20±1℃℃、时间3min）•3）赶猪——尽量烧使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，必要时设置双排通道到达V形输送带：减少应激反应http://www.lsnmb.com•4）麻电——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S，为增加麻电效果，应辅以5%的食盐水，改善麻电效果；自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。•5）放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s，在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏屠宰车间屠宰车间•6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠•7）毛猪清洗（水温+26℃左右）•8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60~68℃℃之间调整，时间3~8min。阜阳周围猪换毛规律是：10~11约换毛时期，最难脱毛；2~3月份左右较好脱毛（黑猪、花猪不准浸烫）；根据猪的大小决定上猪头数，但一般不得超过4头，打毛时间控制在50秒之内。•9）燎毛——液化喷枪•10）刮小毛——由于打毛机的缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量•11）挑选白条、中段、带皮肘子等：膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等12）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头——三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨•13）头部检验及体表检验、咬肌检验：•（1）头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大了血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理；•（2）体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做了标志由检验人进行处理；•（3）咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫14）剥皮——（自放血到剥皮控制在6~8min）预剥：重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥到位；技术要点：通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；紧、挺——右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量：刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题：带膘过厚、鱼鳞状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂率、机/预剥皮破率、精小皮均重；...