电脑桌面
添加小米粒文库到电脑桌面
安装后可以在桌面快捷访问

红白条加工标准VIP免费

红白条加工标准_第1页
1/30
红白条加工标准_第2页
2/30
红白条加工标准_第3页
3/30
屠宰工艺培训教材屠宰工艺培训教材**********食品股份有限公司食品股份有限公司**********制作:制作:**********屠宰工艺质量控制屠宰工艺质量控制•屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛,就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说,其工作范围也非常广泛.主要有:宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如:外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等,以及公司9000及HACCP的运行管理。整个屠宰工艺流程见图表屠宰工艺控制要点屠宰工艺控制要点1.饲养车间(急宰率控制在2‰以内,仓亡率控制在0.3‰以内)1)接收——禁止野蛮卸猪2)过磅3)宰前检疫——三大环节:动、静、食;四大要领:看、听、摸、检;正常猪只:体温38~40℃℃、呼吸12~20次/min、脉搏60~80次/min定时观察和抄猪(每小时一次),4)静养——12~24h,中间充分喂水,一般宰前3h应停止喂水5)送宰——禁止野蛮打猪工艺流程•1)接收——数字及紧急宰杀和原料互检(超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只)•2)淋浴——稳定猪只情绪、减少应激;洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染;猪体湿润能改善麻电效果;促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量(水温:20±1℃℃、时间3min)•3)赶猪——尽量烧使用电鞭,待宰圈每次放猪头数控制,必要时设置双排通道到达V形输送带:减少应激反应http://www.lsnmb.com•4)麻电——麻电效果取决于:电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间;故一般取低压高频电流作用于额部,并附以盐水改善麻电效果,以控制应激反应,减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电:电压70~90V、电流0.5A~1A,时间1~3S,为增加麻电效果,应辅以5%的食盐水,改善麻电效果;自动麻电器:电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。•5)放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s,在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀,刀尖倾斜45度向上,切断血管,注意不能刺破心脏屠宰车间屠宰车间•6)塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应,以免捣破直肠•7)毛猪清洗(水温+26℃左右)•8)烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右,不能过长或过短,过短放血不尽,过长影响烫毛效果和整个屠宰过程,根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60~68℃℃之间调整,时间3~8min。阜阳周围猪换毛规律是:10~11约换毛时期,最难脱毛;2~3月份左右较好脱毛(黑猪、花猪不准浸烫);根据猪的大小决定上猪头数,但一般不得超过4头,打毛时间控制在50秒之内。•9)燎毛——液化喷枪•10)刮小毛——由于打毛机的缺陷,重点是前后腿根部及槽头部位,特别注意控制白条的刮毛质量•11)挑选白条、中段、带皮肘子等:膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg,判定依据:背脊较宽、中线稍凹等12)割尾、头、蹄——尾:齐尾根部圆形关节,尾椎骨不突出体外,控制尾根大小;头——三角头或平头两种方法,控制腮肉大小及不要伤及喉骨•13)头部检验及体表检验、咬肌检验:•(1)头部检验:检查头颈部有无脓肿,切开两侧颌下淋巴结,检查有无肿大了血,化脓和其它异常变化,脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血,对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理;•(2)体表检验:对屠体的体表和四肢进行检验,检查皮肤有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死,在屠体上做了标志由检验人进行处理;•(3)咬肌检验:逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫14)剥皮——(自放血到剥皮控制在6~8min)预剥:重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量,保证预剥到位;技术要点:通,剥通头尾巴桩和槽头脑顶,否则机械剥皮易拉破,造成次品皮;平——刀身平贴在皮上下刀,不可右一端翘起,否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状;紧、挺——右手抓皮必须拉紧,拉挺,使皮肤绷紧、平整,不可右一处松皱,否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕,特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量:刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题:带膘过厚、鱼鳞状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛;考核指标:光皮带脂率、机/预剥皮破率、精小皮均重;...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在违规,或者侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“违规举报”。

碎片内容

红白条加工标准

确认删除?
VIP
微信客服
  • 扫码咨询
会员Q群
  • 会员专属群点击这里加入QQ群
客服邮箱
回到顶部