啤酒《酿酒师》职业资格培训教材二级《酿酒师》第二章麦汁制备第一节麦汁制备工艺条件的控制一、学习目标了解糖化工艺的制定原则,能针对原料、啤酒品种制定糖化工艺;了解麦汁制备过程中的工艺检查点,了解麦汁制备设备的结构特征,级根据工艺方案计算糖化各段水量和麦汁浓度(如水比、洗糟水量、原麦汁浓度、满锅浓度)二、相关知识及生产技术管理方法1、糖化工艺控制点糖化是一个生化变化过程,在此过程中,应提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的最适作用。但是这些酶的最适作用条件并不完全一致,因此要运用其综合性的有利条件,使制成的麦汁达到质量要求。糖化所要控制的主要工艺技术条件有以下几个方面:(1)糖化温度表2-1-1糖化时的温度及其效应温度(℃)效应35-37酶的浸出:有机磷酸盐的分解40-45有机磷酸机的分解:β-葡聚糖分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉的解支作用45-52蛋白质分解,低分子含氮物质的形成;β-葡聚糖分解;R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解50有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物质形成55有利于内肽酶的作用,大量可溶性氮形成,内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活53-62有利于β-淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成63-65最高量的麦芽糖形成65-7070有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相对减弱,糊精生成量相对增多,麦芽糖生成量相对减少;界限糊精酶失活麦芽α-淀粉酶的最适温度,大量短链糊精生成;β-淀粉酶、肽肽酶、磷酸盐酶失活70-75麦芽α-淀粉酶的反应速度加快,形成大量糊精,可发酵性糖的生成量减少76-78麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用,浸出率开始降低80-85麦芽α-淀粉酶失活85-100酶的破坏为了防止麦芽中各种酶因高温引起破坏,糖化时的温度变化一般是由低温逐渐升至高温的。糖化不同阶段采取的主要温度及其效应如(表2-1-1)所示。糖化温度的控制为:①35-40℃:此时称为浸渍温度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。②45-55℃:此时的温度称为蛋白质分解(或蛋白质休止)温度,温度偏向下限,氨基酸生成量相对多一些,偏上限,可溶性氮生成量相对多一些;对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些,分解时间短一些;溶解好的麦芽可以放弃这阶段;对溶解不良的麦芽,温度应控制偏低,并延长蛋白质分解时间。在上述温度下,内β-1,3葡聚糖酶仍具活力,β-葡聚糖的分解作用继续进行。③62-70℃:此时的温度称为糖化温度。在62-65℃下,可发酵性糖比较多,非糖的比例相对较低,适合制造高发酵度啤酒;若控制65-70℃,则麦芽的浸出率相对增多,可发酵性糖相对减少,非糖比例提高,适于制造低发酵度啤酒;控制65℃糖化,可以得到最高的可发酵浸出物收得率;糖化温度偏高,有利于α-淀粉酶的作用,糖化时间(指碘试时间)可以缩短。④75-78℃:此时的温度称为过滤温度(或糖化最终温度),在些温度下,α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉进一步分解,其它酶则受到抑制或失活。(2)糖化时间糖化时间有两种解释:①广义指从投料起,至麦汁过滤这一段时间;②狭义指醪液温度达到62-70℃后,至糖化完全(碘反应完全)这一段时间。广义的糖化时间,因糖方法不同而异。缩短糖化时间意味着提高设备利用率,减少麦汁热负荷,降低能源消耗,提高麦汁和啤酒质量。如何合理安排糖化操作,缩短糖化时间,非常有意义。糖化时间与麦芽质量、是否使用辅料及其添加量有密切关系。狭义的糖化时间与麦芽质量有很大关系,在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在15min左右糖化完全的,麦芽质量为好,麦汁过滤一般很顺利;在30min左右糖化完全的,麦芽质量一般,麦汁过滤不会遇到困难;1h仍不能糖化完全的,麦芽质量差,酶活力不足,麦汁过滤会有困难,需要改用质量好的麦芽或使用相应的酶制剂。(3)PH值糖化醪的PH值随温度而变化,温度越高,PH值越低。因此糖化的实际PH值,较20℃测定的值要低。糖化醪在不同温度下的PH值见(表2-1-2)所示。表2-1-2糖化醪液温度与PH值的关系糖化醪温度(℃)PH值糖化醪温度(℃)PH值185.79705.17405.65805.05505.54854.91605.29PH值是酶反应的一项重要条件,麦芽各种主...