啤酒工艺啤酒工艺------啤酒原料啤酒原料主讲主讲制作：山东中德设备有限公司售后服务部联系我们：0531-81219663第二章原辅料和生产用水第二章原辅料和生产用水§2-1§2-1大麦大麦§2-1§2-1、大麦、大麦•大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。制成麦芽，再用来酿造啤酒。•分类：分类：根据大麦籽粒生长的形态，可分为根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱六棱大大麦、麦、四棱四棱大麦和大麦和二棱二棱大麦。大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。分类分类•11．六棱大麦籽粒不整．六棱大麦籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳率较低，麦芽溶解度不太稳定。定。•22．四棱大麦六棱大麦的．四棱大麦六棱大麦的变种。变种。•33．二棱大麦籽粒整齐，．二棱大麦籽粒整齐，蛋白质↓含量，淀粉含量蛋白质↓含量，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原好，是酿造啤酒的最好原料。料。大麦麦粒结构大麦麦粒结构•胚胚::①大麦的最主要部①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分。②大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶分，发芽时产生各种酶类。类。•22．胚乳：①胚的营．胚乳：①胚的营养仓库，主要成分为淀粉养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反和脂肪。②是一切生化反应的场所。应的场所。•33．皮层：①皮壳、．皮层：①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有氧不透性，与休眠有关。③种皮半透性④皮壳关。③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。作为过滤层。((一一))、大麦的化学成分及其在酿、大麦的化学成分及其在酿造上的作用造上的作用•1.1.淀粉淀粉•2.2.蛋白质蛋白质•3.3.纤维素纤维素•4.4.半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质1.1.淀粉淀粉•淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。胚乳细胞中。•大麦的淀粉含量占其干物质的大麦的淀粉含量占其干物质的5858％～％～6565％。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒％。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒((直径直径1010～～25μm)25μm)和小颗粒和小颗粒((直径直径22～～5μm)5μm)两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的粉一般占大麦淀粉含量的1717％～％～2424％％直链淀粉结构直链淀粉结构2.2.蛋白质蛋白质•大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。性都有很大影响。•啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为99％～％～1212％。％。•近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。现实。2.2.蛋白质蛋白质•大麦中蛋白质的类型大麦中蛋白质的类型–(1)(1)麦白蛋白溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，麦白蛋白溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃52℃开始凝固开始凝固析出，等电点析出，等电点pH4.6pH4.6～～5.85.8，约占大麦蛋白质的，约占大麦蛋白质的33％～％～44％。％。–(2)(2)球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9pH4.9～～5.75.7，约占大麦蛋白质的，约占大麦蛋白质的3131％，球...
