第二章健康人群的营养第一节膳食与营养（一）食物的分类谷类及薯类谷类及薯类动物性食物动物性食物豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类纯能量食物纯能量食物（二）各类食物的营养特点谷类(grain)荞麦玉米大米麦粉小米燕麦谷类的营养价值机体碳水化合物的主要来源（70％），淀粉为主机体蛋白质的重要来源（8％～15％）机体B族维生素的重要来源脂肪含量低钙、磷以植酸盐形式存在，难吸收慢性肾功能不全，严格限制蛋白质摄入，20g/d，如何安排膳食？蛋白质谁来供给？碳水化合物呢？慢性肾功能不全患者限蛋白膳食内容谷类的合理利用提倡粮食混合食用应安排30％左右的其他各类粮食合理烹饪合理贮存避光、通风、阴凉、干燥谷类的结构胚芽糊粉层糙米精白米合理烹饪水洗造成营养素损失水洗温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大加热造成营养素损失加碱造成营养素损失豆类(legume)蚕豆赤豆芸豆黑豆青豆黄豆（干）豆类的营养成分比较（每100g）蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙mg铁mg黄豆36.318.425.336711青大豆37.318.329.62405.4黑大豆49.812.118.925010.5红小豆21.70.860.7764.5绿豆23.80.558.8806.8豌豆24.61.057845.7大豆的营养价值蛋白质35％～40％脂肪15%~20%碳水化合物25％～30％丰富的B族维生素钙、磷、铁、硒等矿物质比谷类高豆浆食用注意事项胃、腹腔手术术后患者不宜饮用豆浆大豆低聚糖胀气因子肠内细菌CO2硬果类(nuts)蛋白质、脂肪、维生素、矿物质丰富含蛋白质、脂肪较丰富花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、香榧含糖较丰富栗子、菱角、莲子酸性食物还是碱性食物酸性食品食物中含硫、磷、氯等元素的总量较高，在体内的代谢产物呈酸性。鱼、肉、禽、谷类碱性食品食物中钾、钠、钙、镁等元素含量较多，在体内代谢的产物呈碱性。蔬菜、水果、豆类、牛奶中性食品：不含成酸成碱元素蔬菜的分类叶菜类叶菜类根茎类根茎类瓜茄类瓜茄类豆荚类豆荚类蔬菜(vegetable)蔬菜的营养价值维生素、矿物质的重要来源膳食纤维的重要来源糖、蛋白质、脂肪含量均不高、根茎类除外含水量大于90％蔬菜的合理利用减少有害物质的摄入合理烹饪不要放弃营养素丰富的部分有些蔬菜不宜生吃含有脂溶性维生素的食物以下食物在什么情况下不能吃？合理烹饪先洗后切急火快炒加醋或淀粉勿挤菜汁水果(fruit)含葡萄糖、果糖、蔗糖（6％～25％）维生素C的重要来源含较多钠钾镁含大量酶和有机酸含纤维素、半纤维素、果胶合理食用水果不要以水果代替蔬菜合适的时间如何储存餐后半小时减肥可餐前吃储存水果通风、不受日光照射的阴凉处放入冷藏室怕冷水果：香蕉、芒果、木瓜肉类(meat)肉类的营养价值优质蛋白质，主要存在于瘦肉中含氮浸出物是鲜味的主要来源矿物质丰富，是铁的良好来源B族维生素丰富，肝脏是维生素的集中地以饱和脂肪酸为主。胆固醇主要存在于内脏中，脑中含量高含糖少畜肉类禽肉类鱼类：更易消化乳类(dairy)富含优质蛋白乳糖为主富含钙,含铁量少含有各种维生素乳制品的种类酸奶（yoghourt）甜炼乳（concentratedmilk）蒸发乳（evaporatedmilk）全脂奶粉（driedfullcreammilk）脱脂奶粉（evaporatedskimmedmilk）蛋类(egg)蛋清VS蛋黄蛋类的营养价值是天然食品中生物价值最高的蛋白质蛋清主要成分为蛋白质脂类集中在蛋黄内，包括脂肪、卵磷脂、胆固醇蛋黄中维生素和矿物质丰富，钙、磷、铁、维生素A、D、B族丰富，但不含维生素C蛋类的合理利用生鸡蛋能吃吗？一天该吃多少蛋？高烧者为什么不能吃蛋？蛋类的合理利用不宜生食蛋类生鸡蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶不宜过量食用蛋类每人每日食用1～2个，孕产妇2～3个高烧者不宜食用蛋类食物特殊动力作用较强（三）膳食结构膳食结构是指居民消费的食物种类和数量的相对构成。根据膳食中动物及植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构分四种类型：动植物食物平衡的膳食结构－－日本...
