烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第二节食谱编制一、食谱的概念二、食谱设计的原则三、食谱编制的方法一、食谱的概念食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食的要求和合理营养的目的，根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应情况，而制定的一定时间内每日各餐中的膳食计划，即科学的安排每餐用量和菜肴配置的计划，包括采用主、副食品的种类、数量和烹调方法等二、食谱设计的原则①能满足能量、营养素需要主要能让进餐者吃的合理，能产生饱腹感，无论是主食、副食、蔬菜、水果，都应当提供的种类齐全，数量充足②设计计算每日主要食物组成按照RNI（中国居民营养素参考摄入量）结合体力活动、性别、年龄，设计主、副食、蔬菜、水果的种类都有哪些③合理分配三餐进食量和能量三餐早、晚30%，午餐40%；能量蛋15%，脂25%，碳60%，比例系数蛋4kcal，脂9kcal，碳4kcal④编制简明科学膳食计划三、食谱编制的方法①食物代量搭配法②食物交换份法③电子计算机法①食物代量搭配法a.确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量c.计算主食供给量e.蔬菜水果的供给量f.同类食物互换g.列出每日膳食食物组成h.合理设计每日餐次a.确定RNI标准根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量如轻体力成人男子2400kcal蛋：2400×15%÷4脂：2400×25%÷9碳：2400×60%÷4c.计算主食供给量通过查食物成分表，如标准粉73.6%（每100g含碳水化合物73.6g）2400×60%÷4÷73.6%=A，A为一日主食的总量，如早餐A×30%d.计算副食的供给量2400×15%÷4－主食含蛋白质=BB是蛋白质求副食的总量肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供e.蔬菜水果的供给量膳食宝塔蔬菜全天400～500g、水果100～200gf.同类食物互换主要食物与用量基本确定后，即可计算出一日膳食中所有食物供给的各种营养素的数量，还要与RNI进行比较能量蛋白质脂肪碳水化合物参考值实际值能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VC(mg)钙（mg）铁（mg）供给量1099353216690.40.786.2153.16.4RNI106033321593000.5404009%104106100104301402163871比例实际值/参考值×100%若热能相距在±10%、营养素±5%以内，即可以认为该食物组成符合营养要求；g.列出每日膳食食物组成h.合理设计每日餐次早：馒头（面粉148g）鸡蛋（60g）牛奶（164g）炝黄瓜条（黄瓜100g）午：米饭（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g，柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼94g）晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）例题某公司文员，身高175cm，体重50kg，请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。食谱评价的原则（1）五大类食物是否齐全、是否做到了食物种类多样化（2）各类食物的量是否充足（3）全天能量和营养素摄入食物是否适宜（4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应（5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当（6）三种产能营养素供能是否适宜（1）计算标准体重：175—105=70kg（2）计算体质指数：50/1.752=16.3属于消瘦（3）根据标准体重计算一日需需要量：70×35=2450kcal（4）计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量蛋白质：2450×15%/4=91.9g脂肪：2450×25%/9=68.1g碳水化合物：2450×60%/4=367.5g（5）确定主食的品种和数量早：馒头：367.5×30%/74.6%（富强）=148g午：米饭：367.5×40%/76.8%（粳米）=191g晚：花卷：367.5×30%/74.6%（富强）=148g（6）确定副食提供蛋白质的数量主食中的蛋白质148×2×10.3%+191×7.6%=45g副食中的蛋白质91.9—45=46.9g（7）确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白质的数量肉蛋奶：46.9×2/3=31.3g豆制品：46.9×1/3=15.6g肉蛋奶鸡蛋：60×88%×12.8%=6.76g剩下蛋白质：31.3—6.76=24.54g牛奶20%瘦牛肉40%墨鱼40%牛奶：24.54×20%/3%=164g瘦牛肉：24.54×40%/20.2%=49g墨鱼：24.54×40%/69%/15.2%=94g豆制品豆腐干：15.6/16.2%=...
