2011年新编-高级中式面点师习题集讲解VIP专享VIP免费

1高级中式面点师习题一一、选择题1.琼脂又称为（）。A、凉粉、琼胶、冻粉B、洋菜、琼胶、冻粉C、琼胶、凉粉、冻粉D、冻粉、凉粉、洋菜2.食用色素按来源和性质可分为（）两种。A、食用性天然色素、食用性人工色素B、食用人工色素、食用性合成色素C、食用性合成色素、食用性简单色素D、食用性合成色素、食用性天然色素3.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。A、食用B、着色C、营养D、保健4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是5.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦谷蛋白D、麦清蛋白6.凡需向上起发的点心，宜选用（）。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵7.凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵8.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。A、食盐B、糖类C、油脂D、乳品9.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米10.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米11.面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（）以内。A、0.1%2、0.2%C、1%D、2%12.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品13.生粉是用（）加工制作而成的。A、薯类B、绿豆C、竹豆D、红豆14.质好好的瘦肉呈（）色。A、鲜红B、淡红C、白D、灰15.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟16.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。A、250B、300C、350D、40017.制作冰花蛋散开皮时要（）。A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水18.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋219.制作油条面团时煽水的目的是（）。A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽20.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。A、坚持本色B、少量缀色C、控制加色D、略加润色21.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液22.所谓“三原色”是指（）。A、红、橙、黄B、红、黄、绿C、红、黄、蓝D、黑、红、黄23.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用24.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、谷胶蛋白D、麦胶蛋白25.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散26.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团27.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。A、莲花酥B、开口笑C、螺丝酥盒D、象生梨28.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软29.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软30.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃31.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品32.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。A、主料B、辅料C、水量D、水温33.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理34.面点风味的核心是（）。A、色泽B、形态C、滋味D、质地35.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃36.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右37.小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。A、60℃B、65℃C、67℃D、68℃38.制作马蹄糕500克...