食品工程原理食品工程原理课程号：66141303-01班级：生物2010教师：郎中敏闭卷考试：平时成绩占20%卷面成绩占80%平时成绩=出勤+作业使用教材《食品工程原理》考核方法中国农业出版社，杨同舟主编重点：空气的焓湿图、干燥机理、干燥曲线、干燥时间的计算；难点：空气的焓湿图、干燥机理；第八章物料干燥干燥：是利用热能除去物料中的水分或其它溶剂（统称为湿分），从而获得固体产品的操作。去湿的方法（按作用原理分为）：机械去湿法：即通过过滤、压榨、沉降和离心分离等机械方法除去湿分。该法脱水快且节省费用，但去湿程度不高。如离心过滤后水分含量仍达5%-10%，板框压滤后物料一般含水50%-60%.物理化学去湿法：用吸湿性物料如石灰、无水氯化钙、分8.1干燥的目的和方法1.物料去湿：从物料中除去湿分的操作。食品物料中的湿分主要是水分，故本章内的湿分以水分为代表。子筛等吸收水分。该法费用高，操作麻烦，只适用于小批量固体物料的去湿，或用于除去气体中的水分。热能去湿法：用热使物料中的水分汽化去除，如蒸发、干燥等。用加热的方法使水分或其它溶剂汽化，并将产生的蒸气排除，藉此来除去固体物料中湿分的操作，称为固体的干燥。2.干燥的目的延长食品货架期通过干燥降低食品中的水分活度，使引起食品腐败变质的微生物难以生长繁殖，使促进食品发生不良化学反应的酶类钝化失效，从而延长食品的货架期，达到安全保藏的目的。便于贮运干燥去除水分，使食品物料减轻重量和缩小体积，可以节省包装、运输和仓储费用。加工工艺的需要如烘烤面包、饼干及茶叶干燥不仅在制造过程中除去水分，而且还具有形成产品特有的色、香、味和形状的作用。3.干燥的方法干燥过程的分类按操作压力：常压干燥、真空干燥。真空干燥适于处理热敏性及易氧化的物料，或要求成品中含湿量低的场合。按操作方式：连续式干燥、间歇式干燥。连续操作具有生产能力大、产品质量均匀、热效率高以及劳动条件好等①传导干燥热能通过传热壁面以传导方式传给物料，物料中的湿分被汽化带走，或用真空泵排走。例如纸制品可以铺在热滚筒上进行干燥。在传到干燥过程中，热量是从热表面穿过湿物料的，所以热效率高。在操作中，应注意避免与热壁面接触的物料层因过高温度而变质。按传热方式：传导干燥、对流干燥、辐射干燥。辐射干燥按传热机理不同又分为：红外线干燥和微波干燥（介电加热干燥）。优点；间歇操作适用于处理小批量、多品种要求干燥时间较长的物料。②对流干燥使干燥介质直接与湿物料接触，热能以对流方式加入物料，产生的蒸汽被干燥介质带走。HtqWtippiM湿热气体流过湿物料的表面，物料表面温度低于气体温度;由于温差的存在，气体以对流方式向固体物料传热，使湿份汽化；在分压差的作用下，湿份由物料表面向气流主体扩散，并被气流带走。热能以对流给热的方式由热干燥介质（通常热空气）传给湿物料，使物料中的水分汽化。物料内部的水分以气态或液态形式扩散至物料表面，然后汽化的蒸汽从表面扩散至干燥介质主体，再由介质带走的干燥过程称为对流干燥。优点：受热均匀，所得产品的含水量均匀。缺点：热利用率低。在工业上应用最普遍的是对流干燥。通常使用的干燥介质是空气，被除去的湿分是水分。空气既是载热体又是载湿体。物料的干燥过程是属于传热和传质相结合的过程。干燥过程进行的条件：被干燥物料表面所产生水汽（或其它蒸汽）的压力大于干燥介质中水汽（或其它蒸汽）的分压，压差越大，干燥过程进行越快。所以干燥介质须及时将汽化的水汽带走，以保持一定的汽化水的推动力。对流干燥中，传热和传质同时发生传热过程干燥介质Q湿物料表面Q湿物料内部传质过程湿物料内部湿分湿物料表面湿分干燥介质本章所论及的湿分为水分，干燥介质为热空气。对流干燥示意图预热器空气干燥器废气湿物料干燥产品干燥过程热空气流过湿物料表面热量传递到湿物料表面湿物料表面水分汽化并被带走表面与内部出现水分浓度差内部水分扩散到表面传热过程传质过程传质过程干燥过程推动力传质推动力：物料表面水分压>热空气中的水分压传热推动力：热空气的温度>物料表面的温度对流干...
