《食品化学与营养学》教案食品化学部分13第四章蛋白质一、概述根据蛋白质的分子组成，蛋白质可分为两类：简单蛋白质：仅含有氨基酸的蛋白质；结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。根据辅基的不同可将结合蛋白质分为：核蛋白：如核糖体蛋白，脂蛋白：如高密度脂蛋白，糖蛋白：如血浆粘蛋白，磷蛋白：如酪蛋白，血红素蛋白：如血红蛋白，金属蛋白：如醇脱氢酶。根据蛋白质的空间形状可分为：纤维蛋白：胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白；球蛋白：溶菌酶；混合蛋白：肌动蛋白等。根据蛋白质的功能性质分类：结构蛋白，生物活性蛋白，食品蛋白。二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用1蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子之间发生了相互作用。影响蛋白质水溶性的应素很多：（1）pH>pI时，蛋白质带负电荷，pH=pI时，蛋白质不带电荷，pH
