第十章大豆蛋白质的提取、加工与利用第十章大豆蛋白质的提取、加工与利用第一节大豆蛋白质概述第一节大豆蛋白质概述一大豆蛋白质的营养特点：一大豆蛋白质的营养特点：主要是豆球蛋白占主要是豆球蛋白占80-90%80-90%，少量清蛋白，，少量清蛋白，含人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较含人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较少，接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制少，接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、凝血素等抗营养因子，加热可消除。剂、凝血素等抗营养因子，加热可消除。二大豆蛋白质的功能性：二大豆蛋白质的功能性：11溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时不凝固。时不凝固。22吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达130%130%，，浓缩大豆蛋白可达浓缩大豆蛋白可达196-227%196-227%，分离大豆蛋白高，分离大豆蛋白高达达447%447%，吸水保水性好，吸水保水性好33粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他成胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入食品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产品中的水分、糖、风味成分等。产品中的水分、糖、风味成分等。44乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。并不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。55吸油性：使油脂含量较高的产品不走油，吸油性：使油脂含量较高的产品不走油，在贮藏期间保持稳定。在贮藏期间保持稳定。66发泡性：分离大豆蛋白在发泡性：分离大豆蛋白在10min10min内可使内可使体积增加至体积增加至620ml/kg620ml/kg，但时间再长，体，但时间再长，体积则开始下降。积则开始下降。77漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶，可以分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。可以分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。三大豆蛋白质的溶解特性：三大豆蛋白质的溶解特性：11大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可以溶出原料中氮含量的以溶出原料中氮含量的80-90%80-90%。这是常。这是常规加工浸提大豆中蛋白质的依据。规加工浸提大豆中蛋白质的依据。22大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度：大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度：ppHH值值4.34.3溶解度最低，增加酸浓度，溶解度最低，增加酸浓度，pHpH值值降低，蛋白质溶解度也增加，但当降低，蛋白质溶解度也增加，但当pHpH值达值达到到22以后，溶解度又急剧下降。以后，溶解度又急剧下降。33大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度：一般高大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度：一般高于水中的溶解度，但当于水中的溶解度，但当pHpH值超过值超过1010以后，蛋以后，蛋白质中的氨基酸链易断，导致蛋白质的分解变性。白质中的氨基酸链易断，导致蛋白质的分解变性。一般提取在一般提取在pHpH值值7.6~107.6~10。。44大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度：在中性盐溶大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度：在中性盐溶液中一般在液中一般在0.05~0.1mol/L0.05~0.1mol/L时溶解度最低；时溶解度最低；CaCaClCl22在在0.0087mol/L0.0087mol/L时溶解度最低；盐浓度的增时溶解度最低；盐浓度的增加可以使酸性条件下的大豆蛋白质溶解度提高。加可以使酸性条件下的大豆蛋白质溶解度提高。大豆蛋白质溶解度在大豆蛋白质溶解度在pHpH值为值为4.5~4.84.5~4.8时时最低，这与等电点相一致，从离开此最低，这与等电点相一致，从离开此pHpH值值时不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性时不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性时易引起离解等变化。抽提时在时易引起离解等变化。抽提时在pHpH值为值为77~9~9使用较好，用使用较好，用pHpH值为值为88的三氯乙酸缓的三氯乙酸缓冲溶液降低冲溶液降低pHpH值至值至6.46.4时，时，11S11S的大部的大部分沉淀下来，分沉淀下来，7S7S和和2S2S仍溶解，可...
