食品营养价值评价技能-yysVIP专享VIP免费

食品营养评价食品营养标签•GB7718-2004•规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制表示内容。•强制标注内容：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏指南、产品标准号、质量（品质）等级及特殊情况。•非强制标注内容：批号、食用方法、能量和营养素。配料表•1.配料表的标题为“配料”或“配料表”。•2..各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。•3..如果某种配料是复合配料，必须在配料表中标明复合配料的名称，在其后加括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。•配料表：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色。营养标签绝对数值：以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示。相对数值：标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。中国食品标签营养素参考值能量2000kcal维生素B21.4mg钾2000mg蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg总脂肪＜60g维生素B122.4g铁15mg饱和脂肪酸＜20g维生素C100mg锌15mg胆固醇＜300mg烟酸14mg碘150g碳水化合物300g叶酸400gDFE硒50g膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5mg维生素A800gRE生物素30g氟1mg维生素D5g胆碱450mg锰3mg维生素E14mg-TE钙800mg钼40g维生素K80g磷700mg铬50g维生素B11.4mg钠2000mg•项目每100gNRV%•维生素A72mgRE9%•维生素C70.0mg70%•维生素B10.09mg6%•叶酸15.0mgDFE4%分析计划的制定•（1）了解分析目的和目标•产品试制阶段：配方确定、稳定性、企标制定,终产品的标签要求、质量抽查等。•（2）产品配方、原料档案查询•（3）标准的准备•（4）根据原料，预算产品营养成分1.准备•程序1：分析饼干产品的特点•了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和操作对营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。2.工作程序•程序2：确定检验项目•根据饼干卫生标准GB7100-2003。•感官指标：色泽、气味、滋味（色香味）•理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、添加剂、微生物指标.•程序3：确定营养成分的检验项目•根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点选择需要的营养成分检验项目。•饼干营养成分分析项目（全分析）：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖）、水分、膳食纤维、矿物质、维生素（B1、B2、尼克酸）•程序4：确定送检样品和数量•检查样品的数量根据生产操作环节的温度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响来决定。•饼干采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集9~18个独立包装送检分析。•程序5：落实实验室•企业或委托实验室：计量认证或实验室认可。•利用公认的检测方法（国标或国际公认方法），确保分析数据可靠。••程序6：撰写分析计划和实施方案•分析计划内容：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。营养标签的制作•营养标签包括：营养成分表、营养声称和健康声称。营养成分的定义和计算•能量•蛋白质•脂肪和脂肪酸•碳水化合物•膳食纤维(1)能量•指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。•计算公式和折算系数如下：•能量(kcal)=4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(酒精)(g)+2×膳食纤维(g)(2)蛋白质•蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确(3)脂肪和脂肪酸•1)由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪(CrudeFat)或总脂肪(TotalFat)表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。•2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素...