西部粮油科技!""#年第!$卷第%期#!卡诺拉油结晶性质王文一&裘爱泳（无锡轻工大学食品学院，江苏无锡!#%"’$）摘要：介绍了卡诺拉油沉淀物质的晶体性质，并指出了卡诺拉油结晶形成的%个因素即：温度、冷却速度、卵磷脂、溶剂。关键词：卡诺拉油；沉淀物；结晶性质中图分类号：()!!*+#%文献标识码,-文章编号,#""./$’0*（!""#）"%/""#!/"’卡诺拉油是一种优良的食用植物油，与普通菜籽油相比，它的芥酸含量明显降低而油酸含量明显升高，因此具有更好的营养价值和功能性质。同时，卡诺拉油在低温下有较好的澄清性质，传统上不经冬化即可作色拉油。由于上述原因，卡诺拉油日益受到人们的青睐。在加拿大它已成为主要的食用植物油。然而，近年来发现，卡诺拉油在储存过程中有时会产生云雾状混浊，这种现象的出现是难以预见的，往往因不同原料批次、作物年份而异。随着市场上对油脂澄清性质的要求日益提高，为了更好地满足消费者的需要，厂商和学者们都在探求一种有效防止混浊形成的方法，从而使了解卡诺拉油混浊形成的机理成为必要。在以前的研究中发现，葵花籽油、米糠油、红花籽油、棉籽油中含有较高量的高熔点蜡或甘三酯，这些高熔点组分在储藏过程中结晶析出，引起油脂混浊，可见结晶形成与油脂混浊密切相关。本文就卡诺拉油的结晶性质作一介绍。!沉淀物质的晶体性质同一种物质具有不同结晶形态称为同质多晶现象，这种现象在脂质中广泛存在。在存在同质多晶现象的物质的结晶过程中，结晶条件（冷却温度、速度、结晶溶剂等）不同，所得晶型也不同。在对卡诺拉油沉淀物质的1)2分析中，#份熔化的样品由#""3骤冷至"3，再以#"34567加热到#""3；另#份样品被加热到熔化吸热的起始温度（$83），保温!"567，冷至"3，再以#"34567加热到#""3。这两份样品得到相同的1)2吸热曲线，这说明卡诺收稿日期：!""#/"’/"$作者简介：王文一9#0.0/:&男&硕士。拉油沉淀物质没有同质多晶现象。;射线衍射法广泛用于晶体性质的研究，一般来讲，长间隔与晶型没严密的关系，判定晶型常采用短间隔的特征值。图#是工业滤饼中分离得到的卡诺拉油沉淀的;射线衍射图。从图#中可以看出，卡诺拉油沉淀具有与其它来源的蜡，如蜂蜡、石蜡等相似的晶体特征，在短间隔为%+#’<及’+.!<处出现了强吸收峰。在对其它蜡酯的研究中发现这样的;射线衍射特征与正交晶胞有关，因此推测卡诺拉油沉淀物质也属于正交晶系。"界面自由能及结晶动力学沉淀物质从油中析出的过程可以看成是结晶的过程。结晶过程形成新的相，这需要克服界面自由能，所以成核要求一定的过饱和度。由于动力学的原因，过饱和的油往往还能稳定存在一段时间，其长短受过饱和度、温度、界面自由能的影响。如上所述，在存储过程中，含有沉淀物质的卡诺拉油是处于亚稳态的。沉淀物—油界面的过量界面图#从工业滤饼分离得卡诺拉油沉淀物的;射线衍射图!""#年第!$卷第%期#&卡诺拉油结晶性质图!偏光显微镜测得的卡诺拉油中沉淀物的熔化和结晶温度与其含量关系与温度关系有所不同：’()*(+,-发现葵花籽油在#&.时沉淀生成速度大于其在/.和".的。这种差异主要原因在于：01晶核的形成和晶体的生长都需要一个较低的温度来形成过饱和度；21温度降低，油的粘度增大，不利于蜡质分子的分散，阻碍晶体的形成。这两种因素相互制约，导致上述结果。了解温度对结晶形成两方面的作用是有意义的，这可以帮助我们理解，为什么在储运中温度波动大的油更容易混浊。!"#冷却速度据报道在沉淀物含量较少的油中（!3#"&456*5），随冷却速度增加，结晶温度下降，而这种影响对含沉淀物较多的油（/3#"&456*5）中则不明显，许多其它物质结晶过程类似。卡诺拉油中沉淀物质的结晶形态与冷却速度有关，快速冷却形成较多细小晶体，而慢速冷却则晶粒较大。!"!卵磷脂研究发现，油中添加卵磷脂不改变沉淀物的熔化和结晶温度，但能抑制晶体长大，使晶体尺寸减小。7)8929+:;<（#==&）亦报道，蜡、饱和甘三酯和磷脂、皂形成亚稳体系，抑制了沉淀的生成，从而使之去除变得困难。!"$溶剂油中加入溶剂能大幅度降低体系的粘度，>(0?<(（#==$）发现添加#"@的丙酮后油的粘度降低//@AB"@。这有利于蜡质的分散，使开始出现...
