话说北方黍米老黄酒王贵玉(大连长兴酒庄有限公司,大连116113)摘要:介绍了北方老黄酒的概念、发展趋势、工艺流程、工艺特点及风格特征,并对拯救北方老黄酒提出了建议。关键词:北方;老黄酒;黍米中图分类号:TS262.4;TS261.4文献标识码:B我国黄酒是华夏悠久酿酒史中的早期酒类。它起源时间早、地域辽阔,传统工艺流传至今,用途广泛,在药用和食用方面有独特作用,超出一般饮料酒的应用价值范围。黄酒是传统酒的代表,蕴藏着浓厚的传统酒文化,是古代文明融入了现代文明中的瑰宝。由于原料、工艺、产地的区别,我国黄酒主要产于南方,以绍兴酒为代表,与之对应的北方黍米老黄酒多产于胶东、辽东半岛,以即墨老酒、大连老黄酒为代表。现就北方黍米老黄酒的传统生产工艺、产品质量风味特征予以论述。1北方老黄酒的概念及发展态势北方老黄酒应是以黍米(大黄米)为原料,经擦糜糊化,麦曲糖化发酵压榨的黄酒。具有明显的地域特点,消费范围有一定的局限性。色、香、味独特,与南方黄酒明显不同。色泽一般褐红清亮透明,香气有焦糊粮香和馥郁的醇香,口味浓厚微焦苦,余味悠长,具有显著的黍米老黄酒的独特风格。大连酒文化博物馆见证了大连老字号老黄酒的历史。大连长兴酒庄前身沿袭辽代酒坊,已有千年沧桑历史。它坐落在大连湾辽代“哈斯罕”关门外,与金州古城遥望。这里是辽东半岛陆路咽喉部位,依山傍海、景色优美,气候宜人、交通便捷。这里的辽代“哈斯罕关”、青铜器时代“大嘴子遗址”“清军提督公所”“大连湾炮台”“烽火驿站”“鸿章桥”等均为大连市文物保护单位,是认证这里的文物古迹和表现悠久历史的真实写照。这里还流传着八仙过海“大连仙酒烧锅”的故事,记录了“老酒作坊”的演变,其工艺和域名将成为大连非物质文化遗产,已创建了大连长兴酒文化博物馆,予以很好的保护。长兴酒庄老黄酒的生产是沿用辽代酒坊秘传良方,酒坊虽不大,过去很有点名气,至今仍是大连民族手工业酒坊的延续。据说酿造原料和方法有独到之处,大黄米必须是当年产、籽粒整齐、饱满,麦曲必须在每年的夏至时节采制,选用洁净的适合酿造用的山泉之水。所有器具优良,应以陶器为主,浸米适度,糊化伸腰不焦糊、红棕发亮,严格控制火候和时间。糖化与发酵适温,窖藏一年以上,得酒才色泽澄亮、棕红透明、香气焦而不糊、醇厚而回味无穷。长兴酒庄挖掘传统工艺、研究总结出大连老字号老黄酒工艺要诀:米必新熟;曲必适时;水必甘冽;器必洁净;浆必浸透;火必适缓;糖必良曲;温必始终;酵必发旺;酒必慢榨;煎必久储;饮必温之。由于战争损毁了酒坊,日伪时期多次断酿,但大连老黄酒这一产品风格及生产加工方法却一直延续了下来。解放后酒坊遗址变为生产队猪场,那时还兼营酿酒。改革开放后长兴酒庄扩大了老酒作坊。在长兴酒庄的酒文化博物馆里还陈列有“关东洲酒类配给实业组合”颁发的酒类执照和清代手抄本的“秘笈”,可见大连湾地区不仅是大连市人类居住早期栖息地,也是大连酒业的发祥地,金州古城周边及大连湾今天仍有多家酿酒工厂。大连老黄酒的生产工艺技术与“齐民要术”酿酒技法如出一辙,和山东即墨老酒雷同,带有浓重的地方色彩。这种黍米老黄酒也多产于胶东半岛和辽东半岛,所需主原料也产于北方,有地方特产之特色,此类老黄酒曾获国优、部优产品称号。北方黍米老黄酒不仅酒作坊生产,家庭也多有加工酿制。北方的冬季比较寒冷,有热饮老黄酒的习俗,每年新黄米收获后,用自制的麦曲、自产的大黄米在家中酿造老黄酒,多留在春节期间招待宾客饮用,因是低度的发酵压榨酒在冬季也便于储存。现在民间仍有冬季热饮老黄酒的习俗和爱好。大连黍米老黄酒(干型,即不甜的),也是百药之首“药引子”的优良用酒,也可用于烹调料酒。因为其含有大量的营养成分,它酒性温和、刺激性小、无副作用,风味独特、适宜饮用人群范围广泛。具有御寒祛瘟、活血化淤、通络末梢神经、养肝健胃的功效,坚持饮用一段时间,会出现面色红润、体魄强健、增强免疫力功能,养颜抗衰老,其健康功效逐渐显现后才被人们发现和认识。老黄酒属纯自然发酵酒,历史上一直在默默地造福人类,传统古代文化被重新审视,实现了返璞归真,正是中国酒类传统工艺被重视的缘故。长兴酒庄大连老黄酒即保留了传统的手工作坊工...
