第28卷第3期河南工业大学学报(自然科学版)Vo.l28,No.32007年6月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Jun.2007收稿日期:2006-11-30作者简介:苏东民(1963-),男,河南汝南人,博士,副教授,研究方向为农产品、谷物加工及传统食品工业化.文章编号:1673-2383(2007)03-0001-04甘油对面包品质及其耐贮存特性的影响苏东民1,贺鸣1,钱平2,李里特1,3(1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052;2.中国人民解放军总后军需研究所,北京100010;3.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)摘要:通过研究不同添加量的甘油对面包的感观品质、硬度、水分活度及其在贮存过程中的微生物生长状况的影响,探讨甘油作为耐贮存面包焙烤添加剂的可行性.结果表明,当添加量为9%时,能够有效地降低面包的水分活度,抑制微生物的生长,并且能够延缓面包硬化的速率.关键词:甘油;面包品质;水分活度;微生物中图分类号:TS201.1文献标识码:B0前言面包是一种发酵烘焙食品,它是以小麦粉、酵母、水为基本原料,添加适量糖、盐和油脂等添加剂,经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品[1].随着中国经济的发展,人民生活水平的不断提高,生活节奏的加快,面包作为一种方便、快捷的食品已走进千家万户.面包的种类很多,其中耐贮存面包(longshel-flifebread)是一种贮存时间较长,不易腐败变质的面包,这种面包通常要贮存1个月以上[1].耐贮存面包对于军队、登山、探险、航海等特殊行业具有很好的适应性.在存放过程中,耐贮存面包极易受微生物污染而腐败变质,其对面包的风味、颜色、营养品质都有重要的影响[2].目前,国内外已有科技人员对面包的防腐开展研究,但主要集中在防腐剂的选择与应用上[3-4].甘油是一种无色略有甜味的食品添加剂,在食品中具有降低水分活度的作用,从而起到防腐作用[5-7].对于甘油在面包中的应用及其作用效果的研究尚未见到相关文献报道.因此,本试验旨在研究甘油对面包水分活度、微生物的生长及面包品质的影响.1材料与方法1.1材料与仪器1.1.1材料面包专用粉:北京大磨坊面粉有限公司;高活性干酵母:安琪股份有限公司;白沙糖:太古(广州)糖业有限公司;盐:中盐北京市盐业公司;油脂:名师来股份有限公司;甘油:纯度为99.8%,北京三兴大谷粮油公司;四层铝箔包装袋:连云港丰德包装有限公司.1.1.2仪器与设备食品搅拌机:B20,广东南海德丰电热设备厂;醒发箱:PFX)30型,上海花元食品机械有限公司;烤箱:上海花元食品机械有限公司;质构仪:TA)XT.plus,英国StableMicroSystems公司;水分活度仪:Ms,l瑞士Novasina公司;pH计:868型,美国奥利龙公司.1.2实验方法1.2.1耐贮存面包制作耐贮存面包的配方如下:面粉100g,酵母1.7g,盐1.7g,糖4.7g,油脂5.2g,水54g.耐贮存面包的制作程序是:和面→面团发酵→翻面→继续发酵→分割→搓圆→中间醒发→整型→醒发→培烤→冷却→封装.为了考察甘油对面包耐贮存特性的影响,和面时,甘油分别按面粉质量的6%、9%、12%、15%和18%添加到面包专用面粉中.1.2.2耐贮存面包实验室制作要点甘油的添加:根据甘油添加比例,将甘油与水www.grain17.com2河南工业大学学报(自然科学版)第28卷混合均匀后加入面粉.发酵:发酵温度控制在28~30e,发酵时间为100min.醒发:醒发箱温度控制在38~40e,醒发时间为45~60min.焙烤:焙烤温度为200~220e,焙烤时间为12~15min.1.2.3面包耐贮存特性的测试焙烤好的面包冷却后用铝箔袋包装,贮存在37e的恒温箱中,观察面包在贮存过程中气味和表面的变化,并每隔2d检测其细菌数.食品卫生微生物学检验菌落总数,按国标GB4789.2-94方法测定.1.2.4水分活度测定取待测面包中间部位0.5cm厚的面包一片,放入水分活度测试盒测定,测定时间为30min.1.2.5面包比容的测定面包比容的测定参考杨键等[8]的方法,采取菜籽置换法.取2个体积相同的烧杯,第1个烧杯填满菜籽,用直尺将烧杯口刮平.将面包放入第2个烧杯中,用第1个烧杯中的菜籽填满第2个烧杯,再用直尺将烧杯口刮平,剩余的菜籽体积用量筒测试,计做面包的体积.面包的比容(mL/g)=面包体积(mL)/面包质量(g).每批样品取3个有代表性的面包进行测试,结果取平均值.1.2.6面包质构特性的测定面包质构特性采用TA)XT.plus质构仪测定.取3...
