第29卷第3期20o9年6月黄冈师范学院学报JournalofHuanggangNormalUniversityVoI．29No．3Jun．2009胶原蛋白在食品中的应用廖艳阳(湖南农业大学东方科技学院，湖南长沙410128)摘要介绍了胶原蛋白的组成、结构特点，综述了胶原蛋白在功能性食品、肉制品改良剂、食品包装材料、食品涂层材料等食品工业领域的广泛应用。并对胶原蛋白在食品工业中的发展前景进行了展望。关键词胶原蛋白；食品工业；应用中图分类号Q493；TS201文献标识码A文章编号1003-8078(2009)03-0053-04ApplicationofcollageninfoodLIAOYan-yang(OrientScience&TechnologyCoHegeofHunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，Hunan，China)AbstractThispaperintroducesthecompositionandstructurecharacteristicsofcollagenandtheextensiveapplicationofcollageninfoodindustry，suchashealthyfood，meatproductimprovers，foodpackagemateri—als，foodcoatingmaterialsandSOon．Furthermore，thefutureprospectofcollageninfoodindustryisviewed．KeywordscoHagdn；foodindustry；application胶原蛋白，或称胶原，是由动物细胞合成的一种生物性高分子，广泛存在于动物骨、腱、软骨和皮肤及其它结缔组织中，具有支撑器官、保护机体的功能。胶原是哺乳动物体内含量最多的蛋白质，约占动物体内蛋白质总量的三分之一。近年来，随着胶原提取技术的发展，对其性质、结构等方面研究的深入，以及对胶原蛋白与胶原多肽的生物功能等性能认识的提高，胶原蛋白的研究及应用成为一个热点¨。l胶原蛋白1．1胶原蛋白的组成在组成上，胶原蛋白中甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)和谷氨酸(Glu)含量较高，特别是甘氨酸的含量几乎占了1／3；胶原蛋白中脯氨酸和羟脯氨酸(Hyp)的含量是各种蛋白质中含量最高的；胶原蛋白中存在的羟基赖氨酸(Hy1)在其它蛋白质中不存在，羟基脯氨酸和焦谷氨酸在一般蛋白质中也很少见。胶原蛋白富含除色氨酸、半胱氨酸和酪氨酸外的l8种氨基酸，包括7种人体必需的氨基酸。1．2胶原蛋白的分类胶原蛋白是细胞外基质中的主要分子化合物。随着分子生物学、生物化学和细胞生物学的发展，人类对胶原蛋白的认识逐渐提高。胶原蛋白是一类蛋白质家族，现已发现了30余种胶原蛋白链的编码基因，可以形成l6种以上的胶原蛋白分子。根据它们在体内的分布和功能特点，目前收稿日期：2009-04-21．作者简介：廖艳阳，女，湖南湘乡人，硕士，讲师，研究方向为生物化学与分子生物学黄冈师范学院学报第29卷将胶原分成间质胶原、基底膜胶原和细胞外周胶原引。间质型胶原蛋白分子占整个机体胶原的绝大部分，包括I、Ⅱ、Ⅲ型胶原蛋白分子，它主要分布于皮肤、肌腱等组织，其中Ⅱ型胶原蛋白由软骨细胞产生；基底膜胶原蛋白通常是指Ⅳ型胶原蛋白，主要分布于基底膜；细胞外周胶原蛋白通常指V型胶原蛋白，在结缔组织中大量存在。1．3胶原蛋白的结构和特点胶原蛋白是细胞外基质的结构蛋白质，其分子在细胞外基质中聚集为超分子结构。相对分子质量为3O万道尔顿。胶原蛋白最普遍的结构特征是三螺旋结构，它由3条a链多肽组成，每1条胶原链都是左手螺旋构型，3条左手螺旋链又相互缠绕成右手螺旋结构，即超螺旋结构J。胶原蛋白独特的三重螺旋结构，使其分子结构非常稳定，并且具有低免疫原性和良好的生物相容性。结构决定性质，性质决定用途，胶原蛋白结构的多样性和复杂性决定了它在许多领域的重要地位，胶原蛋白产品具有很好的应用前景。2胶原蛋白及其降解产物在食品工业中的应用胶原蛋白通常外观为白色，口感柔和，味清淡，易消化。胶原独特品质使它在许多食品中作为功能物质和营养成分，具有其它替代材料无可比拟的优越性。胶原蛋白在食品中的应用比较早，如早期的向肉制品中加入猪皮用作肉制品的品质改良剂，可使产品嫩度增加、弹性改善等。近年来胶原蛋白在食品中的应用出现了新的发展方向。2．1胶原蛋白在功能保健食品中的应用2．1．1胶原蛋白应用于预防疾病食品胶原蛋白有加速血红蛋白和红细胞生成的功能，改善血液循环，有利于防治冠心病、缺血性脑病。胶原蛋白能保持血管正常功能，与预防动脉硬化、高血压有密切的关系。癌细...
