执。.3Vol.11西北轻工业学院学报SeP.1993JOURNALOFNORTHWESTINSTITUTEOFLIGHTINDUSTRY果酒及果汁饮料的微生物检测及其检测指标探讨’欧阳王昆(食品系)摘要本文对市售的果酒、果汁、果汁饮料、啤酒随机取样114份,进行了细菌总数、酵毋菌总数及大肠菌群检测。在114份样品中,细菌总数>100/ml的19份,占.慈样品数的16.7%;酵母总数>100/ml的有30份,占总样品数的26.3%,其中,细菌总数>300/‘ml的有15份,占总样品数的13.2%。酵母菌总数>300/ml的有23份,占样品数的20.2%。这些被细菌和酵母菌严重污染的产品,均出现了不同程度的混浊、沉淀和变质。对此,作者提出在果汁饮料、果酒类的卫生标准中应增设酵母菌总数检浏项目;并建议在细菌总数和酵母菌总数检浏前,将被检样品明确规定作检浏前的增菌培养,以保证产品在贮存和铂售阶段保持其生物稳定性。关键词:细菌数;哮母菌数;微生物检W.l;果酒;果汁;饮料中图法分类号:R155.5(Ts207.4)近些年来,国内市场出售的果酒、果汁饮料等常出现混浊沉淀、变质,或有异气味,甚或弓}起爆瓶和伤人事故。其原因当然是某些化学因素或生物因素所造成的。在生物因素中,造成果酒、果汁饮料混浊沉淀的除细菌外,酵母菌污染也是重要原因之一。为此,我们曾于1987一1988年检测了某两市果酒、果汁饮料、啤酒、香槟酒、果汁等共川份,每份样品分别检测细菌总数、酵母菌总数和大肠菌群。发现由于酵母菌污染造成的混浊、沉淀、变质现象相当严重,值得引起高度重视。二材料和方法(1)从某两市场随机购买的样品86份,其中果汁汽水31份,果酒18份,香槟酒14份,啤酒13份,原果汁10份。(2)生产厂家委托检的果汁汽水24份,香槟酒4份。收稿日期:1992一11一27西北轻工业学院学报第n卷(3)检测用培养基及试剂营业琼脂孟加拉红琼脂按oB4786·28一54的3.68制备孚L糖发酵管按GB4789·28一84中的3.9制备乳糖发酵管按GB4789,28一84中的3.j0制备伊红美兰琼脂商品培养基,革兰氏染色剂、吕氏碱隆美兰染色液按GB唾789·28一84配制。(4)检测方法细菌总数检测按GB4789·2一84规定程序。酵母菌总数检测按GB4789·15一84规定程序。大肠菌群检测按GB4789·3一84规定程序。(5)结果判定每份样品的细菌总数为计数两个营养琼脂平板36士IC、培养24士2小时的每毫升样品的平均细菌菌落数。每份样品的酵母菌总数为计数两个孟加拉红琼脂平板28℃、培养72小时的每毫升样品的平均酵母菌菌落数。每份样品的大肠菌群值所用的样品量为10ml义3、lml又3、0.lml又3,在判定结果时,根据复发酵试验证实的发酵管数,查GB4789·3一84检索表中的相应数值,降低10倍。2检测结果细菌菌落数和酵母菌菌落数的实测结果分三级统计,即每毫升样品菌落数在3一10个的为)3~(10,每毫升样品菌落数在10一200个的归为)100尸一(300.每毫升样品菌落数在300个以上者为>300(含菌落数多不可数的平板在内)。每份样品的细菌总数和酵母菌总数分别检测,分别计数,分别统计。大肠菌群值只分一个统计档次,即>3的为大肠菌群检测阳性样品。检测的5份果汁汽水中,每毫升样品的细菌总数在>10一钱30的有J份,占总样品数的7.3%;每毫升样品的细菌总数在>30的有7份,占总样品数的12.7%。在5分果汁汽水中,每毫升酵母菌总数在>10一毛300的有4份,占样品总数的7。3%:每毫升酵母菌总数>300的有12份,占被检样品数的21.3%。在检测的10份果汁中(桔汁8份、柠檬汁2份),每毫升样品的酵母菌总数在>300的有6份,为被检测样品数的60%。在检测的5份果汁汽水中,大肠菌群值>3的有9份,占总样品数的16.4%。详见表1和表2。由表2可以看出,在114份样品中,每毫升样品含菌数在30以上的,细菌为15份,占样品数的16.7%;酵母菌为30份,占总样品样的26.3%。酵母菌的污染情况是相当严重的,并不亚于细菌。3讨论(l)酵母菌种类繁多,普遍存在于自然界,而且还不断发现新种。1970年由J.L团der主第3期欧阳垠:果酒及果汁饮料的微生物检测及其检测指标探讨表1114份果酒果汁饮料的微生物检测结果汽水香槟果酒啤酒果汁(55份)(18份)(18份)(13份)(10份)细菌数(CUF/ml))2~镇10016’(29.1%)l2(66.7%)6(33.3环)6(46.2%)2(20.0%)>100一簇300(7.1%)>300(12.7%)(11.1%)(16.7乡石)(23.1%)酵母菌数(eFu/ml))3一(100(10.9%)(22.2%)5(27.8%)(1...
