几种常见非生物混浊的形成、鉴别及预防VIP免费

几种常见非生物混浊的形成、鉴别及预防2005-03-17来源：随着啤酒销售范围的不断扩大和市场竞争的日趋激烈，啤酒的稳定性成为评价啤酒质量优劣的重要尺度。啤酒稳定性包括非生物稳定性、生物稳定性和风味稳定性。啤酒混浊可分为非生物混浊和生物混浊。本文对几种常见的非生物啤酒混浊的形成机理、鉴别方法及预防要点进行了初步探讨。啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体溶液，当没有外界因素干扰时，啤酒溶液呈胶体平衡状态。但当受到如光照、振荡、氧化、高温、低温、金属离子（如Fe3+、Ca2+、Cu2+）等外界影响时，啤酒内含物之间会发生絮凝作用，胶体粒子相互凝聚，形成较大粒子从溶液中析出，产生混浊和沉淀，这就是非生物混浊。如果成品啤酒中含有少量活体微生物（如酵母菌、细菌等），这些微生物不断进行新陈代谢，当其繁殖达到105个/ml时，啤酒就出现混浊，这种混浊称为生物混浊。常见的非生物混浊的表现形式包括冷混浊、永久性混浊、高温（热凝固）混浊草酸钙混浊、糊精混浊、酒花树脂混浊、铁－蛋白混浊、β－葡聚糖混浊等。1、冷混浊（可逆性混浊）1.1形成机理啤酒中的蛋白质多肽键中氧原子与多酚中羟基之间形成氢键，此种化学作用力不太强，常在低温下形成混浊,当温度升至20℃以上时，热能打破氢键的键能使混浊物重新溶解。1.2鉴别方法将混浊啤酒进行水浴加热，当温度高于20℃时，混浊逐渐消失，温度越高，混浊消失越快，冷却后混浊重新出现。1.3预防要点1.3.1采用溶解度良好，蛋白质含量相对较低（9.5-11％）的大麦可适当降低啤酒中的蛋白质含量。1.3.2在浸麦水中添加碱性物可减低麦芽的花色苷含量。采取低温发芽工艺可提高成品麦芽溶解度。1.3.3控制适当的原料粉碎度，使麦皮完整粉碎，防止过量多酚进入麦汁中。1.3.4使用部分辅料（如新鲜大米等），可减低啤酒中的蛋白质含量和多酚物质含量。1.3.5控制适当的糖化时间和温度，以降低麦汁中的高分子蛋白质含量。1.3.6适当调低糖化醪的PH值，可减少多酚物质的溶解，同时也有利于蛋白酶的作用。1.3.7控制麦汁煮沸时的PH值。麦汁中的蛋白质在其等电点时最不稳定，容易凝结析出。麦汁煮沸时最理想的PH值为5.2。通常控制在5.2－5.6范围内，蛋白质可以达到良好的凝结程度，单宁和花色苷等多酚物质也易与蛋白质作用而沉淀出来。1.3.8严格控制洗糟水用量和温度。过多的洗糟水会使多酚物质和高分子蛋白质强烈溶出，残糖浓度控制在1.0-1.5%为宜。洗糟水温度一般控制在76－78℃，过高的洗糟水温会使麦皮中多酚物质溶出过多。1.3.9使用新鲜、健壮的酵母，使发酵降糖快，PH下降迅速，促使蛋白质－多酚复合物形成沉淀。1.3.10确保合适的酒龄和贮酒温度，要求贮酒温度-1-4℃，低温贮酒时间不少于48小时，较长时间的低温贮酒有利于蛋白质-多酚的析出。1.3.11添加非生物稳定剂。要克服啤酒早期发生混浊沉淀现象，除了在原料和生产工艺方面严格控制外更有效的控制方法是添加非生物稳定剂，设法分解或去除部分易形成混浊的前驱物质。常用的非生物稳定剂有（1）作为蛋白质分解剂的木瓜蛋白酶（2）作为蛋白质沉淀剂的单宁（3）作为蛋白质吸附剂的硅胶、PVPP等。2、永久性混浊（氧化混浊、不可逆性混浊）2.1形成机理啤酒中蛋白质与多酚聚合形成的冷混浊，在氧、光照、振荡、金属离子等多种因素催化下,蛋白质和多酚之间产生更稳定的共价键而形成永久性混浊。2.2鉴别方法2.2.1将混浊啤酒用温水进行水浴，混浊不消失。2.2.2取100ml混浊啤酒置于试管中，加入5ml10%NaOH，混浊消失。2.3预防要点2.3.1减少啤酒中的蛋白质含量和多酚含量。（同冷混浊）2.3.2减少啤酒中的溶解氧、瓶颈空气含量。啤酒中的溶解氧应小于0.2mg/L，瓶颈空气要求小于1ml。2.3.3严格控制杀菌温度和时间，一般控制PU值在15－30的范围。杀菌温度太高或杀菌时间太长，会造成啤酒在长时间高温下强烈氧化。2.3.4金属离子是重要的氧化催化剂，应减少金属离子含量。采用的原料、水和一切添加剂中的变价金属（Cu、Fe）含量应尽量低。如啤酒中含有过高的金属离子，采用金属螯合剂，抑制其作用。2.3.5添加有关的抗氧化剂，如维生素C、葡萄糖氧化复合酶等。2.3.6保证适宜的贮藏条件和运输...